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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！(14)


酵母从葡萄糖中获得能量 ， 并释放热量 ， 正是这热量会影响有机酸的生成 ， 且容易产生杂味 。 杂味的主要来源是蛋白质 ， 这也是为什么高级酒需要更低的精米步合度的理由 。 多数蛋白质的凝固温度在35℃左右 ， 所以在计算发酵产生的热量后 ， 醪的温度也要控制在35℃以下 ， 所以日本酒的仕込工序都在冬季进行 。 一般酒的仕込温度约为15℃左右 ， 而吟酿系要求在10℃以下 。
整个酿造过程中由于酵母的活动 ， 会在醪中产生气泡 。 酿酒人可通过观察气泡状态来判断酿造的进程 ， 分别是：筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地 。
筋泡（すじあわ）：在留添（第三次）的两三天后发生 ， 筋泡的产生宣告着内部发酵正式开始 。
水泡（みずあわ）：筋泡产生后两天左右发生 ， 状如螃蟹吐的白色泡沫 。 此时醪中糖分达到顶点 。
岩泡（いわあわ）：水泡产生后再过两天左右发生 ， 状如岩石的泡泡（岩石状的泡是什么鬼？） 。 此时因发酵产生的热量开始释放 ， 醪的温度明显上升 。
高泡（たかあわ）：岩泡再过两天后发生 ， 此时距留添已经过了7~10天左右 。 起泡酵母和无泡酵母的区别就在于此时是否产生高泡 。
落泡（おちあわ）：距留添约12天左右发生 ， 此时发泡已经由激烈变得缓和 。
玉泡（たまあわ）：距留添约半个月时间 ， 发泡越来越小 ， 此过程又分为大玉泡→中玉泡→小玉泡 。
地（じ）：玉泡发生约持续5~6日 ， 之后彻底消失 ， 此时距留添约3周左右 ， 虽然至此已经可以进行下一道工序了 ， 但是酒藏为求品质稳定 ， 往往会继续静置数日 ， 尤其是吟酿系 ， 会静置更久的时间 。
随着发泡的完全消失 ， 酿造也接近尾声 。
アルコール添加
非纯米系的酒 ， 会在酿造完成后 ， 上槽压榨之前进行酒精添加 。 传统的清酒酿造工艺中本没有添加酒精这一步 ， 现在的纯米系酒 ， 也是以不添加酒精为指标 。 最早添加酒精的工艺源自江户时代「柱焼酎」 ， 当初为了防腐而进行的酒精添加 ， 如今酒精添加被应用于各种酒类的酿造 ， 主要目的有4个：
防腐：这添加酒精最初的目的 。
香气调整：现在添加酒精的第一目的 。 很多香味成分难溶于水 ， 提高酒精浓度可增加香味 。
口味轻快化：在发酵过程中会产生各种糖和酸 ， 酒体不够爽口 。 比如不添加酒精的纯米系列 ， 在口中多少会有些酸味 。 而添加酒精会让酒更清爽 。
增量：现在增量已经不作为添加酒精的目的了 ， 但曾在二战之后的资源不足时期 ， 一度流行「三倍增酿酒」 。 把酿造的酒液兑水稀释 ， 再加入酒精与香味料达到增量的目的 。 而如今酒精添加量是有行业规范的 ， 不会以牺牲酒的品质作为增产的代价 。
上槽（じょうそう）
将酒液从原料中提取出来称为「上槽」 。 上文在介绍荒走、中取、责、袋吊等概念的时候已经介绍过 ， 为了节省篇幅不再赘述 。
滓引（おりびき）
经过上槽榨取的酒液 ， 酒体浑浊 ， 杂质较多 ， 包括炭酸、酵母、淀粉粒子、蛋白质残留、多糖类等 ， 这些杂质称为「滓」（おり） 。 通过静置沉淀 ， 分离出这些滓 ， 剩下在相对纯净的酒液就是真正意义上的「無濾過生原酒」 ， 在中国古代称为「浊酒」 。
濾過（ろか）
濾過即中文的过滤 ， 上文有简单的介绍 。 现在多数标称无过滤的酒 ， 只是指不经活性碳过滤 ， 没有进行香气调整的 。 但完全不经任何过滤的还是极少数 。
火入れ（ひいれ）
上文在介绍生酒、生储藏、生诘的章节已经介绍过 ， 这里做个简单总结 。 一般流程中滓引、过滤的工序之后 ， 分别在储藏之前和灌装之前各进行一次高温加热 。 目的有两个 ， 一则是杀菌 ， 一则是灭活（终止酵母继续发酵） 。 两次火入都略过的是真正的「生酒」 ， 又称「生生」或「本生」 。 略过储藏前那次 ， 只在灌装前进行火入的 ， 称为生储藏酒 。 储藏前进行火入 ， 而灌装前不再火入的称为生诘酒 。


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