日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 八 )
不同酒类的酿造示意
原料（げんりょう）
日本酒的主要原料为米、水、麴和酵母 。 每一样都直接影响到出品的酒的品质 ， 我们分别来看一下 。
米（こめ）
米是日本酒的最基础的原料之一 ， 也是决定酒品质的最底层的因素 。 就好象做家具选木材一样 。 在成为农作物之前 ， 自然界的稻类品种并不复杂 ， 早先人们只是按米的特点粗略地划分粳米、籼米、糯米、香米……等几个大类 。 但随着科技水平的攀升 ， 人工干预的杂交育种 ， 让米的品种变得不胜繁多 。 而其中一些就是专门为酿酒培育出来的品种 。
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普通食用米与酿酒专用米对比
酿酒主要使用的是稻种的胚乳部分 ， 即米芯 。 所以一些米芯饱满 ， 淀粉含量高 ， 易于糖解的品种就被挑选出来作为「酒米」使用 。 最初被称为「心白米」（しんぱくまい） ， 直至昭和26年（公元1951年）以后 ， 由《農産物規格規程》（農産物検査法）正式官方认证了几种专门用于酿酒的米种 ， 称为「酒造好適米」（しゅぞうこうてきまい） 。
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1997年部分酒造好适米品种
然而 ， 还有一些品种虽然因为种种原因没有得到官方认证 ， 但也长期一直用酿酒 。 并与一般食用米种有别 。 这些“业余”选手被称为「酒造適正米」（しゅぞうてきせいまい） 。
没有得到「酒造好適米」认证的「酒造適正米」例：
亀の尾（かめのお）
トヨニシキ
キヨニシキ
千秋楽
松山三井（まつやまみい）
オオセト
アキツホ
朝の光（あさのひかり）
日本晴（にっぽんばれ）
愛国（あいこく）
うこん錦
レイホウ
大正年间至昭和初期 ， 一方面精米技术日精月进 ， 另一方面世界局势动荡导致了很多米种一度灭绝 。 而后来又被人为复活的品种也有很多 ， 称为「復刻種」（ふっこくしゅ）比如：
穀良都（こくりょうみやこ）-山口県
白藤（しらふじ）-新潟県
強力（ごうりき）-鳥取県
亀の尾（かめのお）-山形県
雄町（おまち）-岡山県
渡船（わたりぶね）-滋賀県
祝（いわい）-京都府
新山田穂（しんやまだぼ）-兵庫県
判定米是否适合酿酒 ， 主要参照以下几个要素：
颗粒饱满 ， 较大的品种为佳
淀粉含量高 ， 有线状心白的品种
蛋白质、脂肪含量低的品种
外侧坚硬 ， 内芯柔软的品种
保持水分能力高的品种
综上所述 ， 日本第一的酒米之王——昭和11年（公元1936年）诞生于兵库县的「山田錦」（やまだにしき）几乎成为了多数品牌的大吟酿御用酒米 。 除了山田锦之外 ， 也有许多其它著名的酒造好適米 ， 比如：新泻县的「五百万石」、长野县的「美山锦」、冈山县的「雄町」、广岛县的「八反锦」、北海道的「吟风」、爱知县的「若水」、福岛县的「梦之香」……等 。
水（みず）
水也是酿酒的必不可少的原料之一 。 日本酒近80%的成分都是水 ， 所以水质也是直接影响成品酒的关键因素 。 那么水质又该怎么衡量呢？业界内（全国各都道府县的醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関等机构）共同制定了以下几项审核标准：
气味、口味、透光性、清浊度、PH值（酸碱度）、氯离子含量、钙含量、镁含量、总体软硬度、三氯乙烯含量、磷含量（包括黑白红紫等同素异型体）、高锰酸钾、一般细菌数、大肠菌数、汞、铁分子、锰 。 但这些并不都是品质的指标 ， 很多都是与安全性相关的 。 而以上这些指标中 ， 直接影响口感、口味的是水的软硬度 。 水的软硬度是个什么概念呢？
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