日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 九 )
水的软硬度是指单位体积的样本中 ， 钙离子和镁离子的含量 。 计算公式为：水质软硬度=质量÷体积 ， 其数值超小 ， 则代表水质越软 ， 反之则硬 。 「世界卫生组织」规定：1公升水样中 ， 钙盐和镁钙的总和在60~120毫克时 ， 作为软硬度的中间域 ， 称为中性水 。 此区间内数值偏向60时叫中性偏软水 ， 偏向120时叫中性偏硬水 。 低于60毫克的称为软水 ， 高于120毫克的称为硬水 。 而完全不含任何杂质的蒸馏水称为纯水 。
本文插图
水质软硬度示意
而钙离子和镁离子根据结合的不同酸根 ， 还分为「临时硬度」和「永久硬度」 。 比如和碳酸根结合的 ， 在沸腾的时候会沉淀 ， 这些碳酸钙、镁的含量就是计算临时软硬度的指标 ， 而和硫酸根结合的 ， 硫酸钙、镁的含量 ， 就是永久软硬度的计算指标 。 也就是说：
总体软硬度=临时软硬度+永远软硬度=钙盐含量+镁盐含量
各国的计算方法不同 ， 但结果都是正确的 。
名称
代号
质量/体积
SI (kg/m3)
盐
换算
种类
美国软硬度
mg/L, ppm
mg/L
0.001
钙盐和镁盐
CaCO3
总体软硬度
德国软硬度
°dH
mg/100cm3
0.01
钙盐和镁盐
CaO
法国软硬度
°f
mg/100cm3
0.01
CaCO3
-
钙临时软硬度
英国软硬度
°E
gr/gal
0.0142537675
CaCO3
-
各国的水质软硬度计算方法
日本在二战结束之前 ， 一直使用的是德国的标准 ， 而二战结束后改用美国的标准 。 软硬度不同的水 ， 口感也不同 。 较硬的水质 ， 会有生涩苦等多样的杂味 。 较软的水质 ， 口感更纯净 ， 有偏甜的口味 。 这是由水中成分决定的 ， 比如钙盐会带来涩味 ， 而镁盐会带来苦味 ， 钠、钾盐则是咸味 ， 不含任何杂质的纯水则无色无味 。
软硬度不同的水 ， 适合的领域也不同 。 比如50以下的软水 ， 比较适合稀释牛奶、制作出汁（和风高汤）用 。 50~100的中性水比较适合煮饭、炖菜、冲泡红茶、100以上的偏硬水、硬水则比较适合冲咖啡、做西餐浓汤使用 。
本文插图
不同硬度的水质适合不同的应用领域
那么最适合酿酒的水是怎样的呢？作者在认真学习之前 ， 想当然地以为不含杂质的纯水才能酿出口味最纯正的酒 ， 然而是作者太天真了 ， 事实并非如此 。
日本把符合饮用标准的水源分为「河川水」（かせんすい）、「湧水」（ゆうすい）以及「地下水」（ちかすい）三大类 。 河川水就是字面意义上取自江河 ， 湧水指的是泉水 ， 而地下水和中文无异 。 河川水和湧水水质多数偏软 ， 而地下水要视地质情况而定 ， 由于岩层的矿物质较多 ， 多数会偏硬一些 。
兵库县的「灘五郷」（なだごごう） ， 是日本最具代表性的酿酒基地之一 ， 而成就滩五乡酒造的 ， 就是被称为「宮水」（みやみず）的地下水 。 相传天保8年（公元1837年）「山邑太左衛門」在「西宮」（にしみや）和「魚崎」（うおざき） ， 经营着造酒屋 。 而两地的工坊在原料、技术、工艺流程都几乎无异的情况 ， 西宫出品的酒味道总是更胜一筹 。 于是就发现了西宫胜出的原因是使用了「梅ノ木井戸」的井水（地下水） 。 此后西宫的水一举成名 ， 后称「宮水」 。 一般的公众号的介绍也就止步于此了 ， 但咱们不是一般的公众号 。 作者本着打破砂锅问到底的原则 ， 来深挖一下为什么宫水能酿出好酒 。
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