吃货|刀叉并举吃牛肉火锅( 二 )
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牛肉熟得差不多了 ， 下山药块煮开 ， 转小火 ， 慢慢煮着吃
这顿牛肉吃得比较爽 ， 感觉有点像广东的打边炉 ， 纯粹置个锅底 ， 烫生料蘸酱吃 。 锅底是牛骨头汤 ， 放了几块姜片几根葱 ， 一把整颗的蒜粒 ， 再加点红枣、枸杞 ， 烧开后可以先喝一轮汤 。 碗里装点香菜末和葱花 ， 热汤一冲 ， 喝进嘴里很有感情 ， 甜滋滋的让人回味 。
然后 ， 可以分批推牛肉下锅去烫 。 是烫 ， 不是涮 ， 这牛肉切成厚厚一砣 ， 有一二两一块 ， 涮不了 。 只能下锅 ， 慢慢煮 。 也不用煮多久 ， 顷刻便熟 ， 各自捞到自己碟子里 ， 蘸点味道就吃 。 店里提供的蘸碟有两个 ， 一是指天椒、蒜末泡酱油 ， 可自行加些葱花、香菜进去 ， 这是水碟 ， 可以把整块肉伸进去全部沾润上里面的料 ， 雨露均沾 ， 吃着味道均匀 。 另一种是干碟 ， 辣椒面和盐一起炒成的椒盐 ， 挑些放在自己菜碟角落 ， 夹块烫好的牛肉 ， 沾点椒盐 ， 连辣味和咸味都齐了 ， 吃起来毫无牵扯 ， 口感比较清爽 。
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裸奔花生米 ， 川菜起名总喜欢这些名堂
说这顿吃得爽 ， 首先是主料牛肉够好 。 这牛肉切块就上桌 ， 一点儿都没加工过 ， 连码味都没码 ， 就是原生态的牛肉 。 牛肉比较容易煮老 ， 很多手艺不到家的人 ， 生炒牛肉必须加淀粉或啤酒稍腌 ， 否则无以把控火候 ， 炒出来不是欠熟就是过老 ， 咬不动 。 煮汤时 ， 如非先腌过而直接下水 ， 除非耐心地长时间熬煮 ， 否则煮很久都是硬帮帮一砣 。 像这样没经厨房先行腌制码味 ， 直接交给食客烫煮 ， 只能说明牛肉质量非常好 ， 店老板对此很有信心 。 我也抱着一种朴素的信任 ， 既然这是一家以吃牛肉为主的店 ， 牛肉可谓是他们安身立命的命根子 ， 不可能不严控质量 ， 放心吃就是 。
其次 ， 这锅牛肉很有牛肉味 。 这话不是凭空扯皮 ， 别问我牛肉有牛肉味有什么稀奇 。 我告诉你 ， 连在连人的人味都薄了 。 牛肉是很好的食材 ， 不管是炒着吃打汤喝还是烫火锅 ， 吃着都别有口感和香味 。 但平时下馆子 ， 有时候点了牛肉 ， 要是让我闭着眼睛猜 ， 我未必能猜出来 。 牛、羊本来有股标志性的腥膻味 ， 平时吃要想法减轻 ， 但有些馆子能减到毫不腥膻 ， 我一点儿都不相信他们有这本事 。
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烧椒皮蛋 ， 比平时用姜粒拌的皮蛋更刺激
从一些渠道了解到 ， 不少聪明人以不值钱的鸭肉之类食材 ， 用胶水粘结成牛、羊肉 ， 大量流向夜宵尤其是烧烤市场 ， 并通过电商渠道流入普通家庭 ， 一般人除了觉得没有牛、羊肉味 ， 根本吃不出差别何在 。 我有位朋友网购了一小箱牛排 ， 相当于七八块钱一片 ， 还另送刀叉和黑椒汁 ， 要拿几块给我尝尝 ， 我当场拒绝 。 有位开咖啡馆的老乡告诉过我 ， 一头牛能拿来做牛排、牛扒的部位并不多 ， 不过百把斤 。 餐厅里一客百多块钱的牛排 ， 肉价就占大半 。 菜市场的牛肉起码都卖三四十块钱一斤 ， 一片牛排一百克 ， 折算也差不多 ， 拿真牛肉当牛排卖 ， 利润何来？
但我们这次烫吃的牛肉 ， 确实是牛肉味道十足 ， 而且判断是黄牛肉 。 南方水牛多 ， 市场上充斥着水牛肉 。 水牛肉肉质粗劣 ， 膻味浓浊 ， 吃也可以 ， 但要是和黄牛肉比较过后 ， 谁都愿意选黄牛肉来吃 。 黄牛肉不会太肥也很少太瘦 ， 生肉呈棕红色 ， 软组织为纯白色 ， 夹杂的脂肪呈黄色 ， 吃起来肉味鲜美 ， 肉质、口感、营养成分都强于水牛肉 。 吃着细嫩不说 ， 肉味是牛特有的香味 ， 虽然微膻 ， 但遮掩不了主流上的鲜美 。 而水牛肉纤维粗而松弛 ， 肉呈暗深红色 ， 脂肪却是白色 ， 很不容易煮烂 ， 煮熟后肉质也极差 ， 口感极为粗砺 。
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