吃货|刀叉并举吃牛肉火锅( 三 )
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如果不是肉的颜色和形状颇不对头 ， 旁人看着会以为在西餐馆吃牛排
卖牛肉的贩子 ， 不管卖水牛肉还是黄牛肉 ， 不管三七二十一都说是黄牛肉 ， 一般人确也难以分辨 。 广东潮汕地区的牛肉火锅 ， 卖遍全国 ， 要用黄牛肉 ， 很多店在宣传时也刻意强调 ， 自家的牛是专门与贵州云贵高原的养牛户合作生产的黄牛 ， 千里迢迢运来 。 云贵高原、四川盘地用牛 ， 主要都是黄牛为主 ， 生长在那种环境养殖的黄牛 ， 肉质也堪称上乘 。 潮汕人开火锅店很讲究名声 ， 他们说专从贵州合作调运黄牛 ， 那多半是真的 。 广西人在这问题上就是刻意搅浑水 ， 不让人分辨 。 除了牛肉贩子信誓旦旦说自己卖的是黄牛肉 ， 餐馆老板可没那么大的口气 。
吃火锅很忌讳把菜一古脑儿推进锅里煮 ， 都是想吃什么下什么去烫 。 但我们吃这锅牛肉却无妨 ， 大碟牛肉分几次入锅 ， 想吃就夹出来 ， 烫多长时间是什么口感和味道 。 但不管下锅多久 ， 都不会变老而咬不动 ， 口感只在细嫩和耐嚼之间变化 。 热乎乎从锅里捞块牛肉 ， 稍一蘸便进嘴 ， 满嘴盈香 ， 口感具体无比 ， 吃得真是幸福 。 牛肉本就是非常诱人的火锅食材 ， 吃烫食生鲜食材的火锅 ， 我都点上一两份鲜牛肉片和牛杂碎 ， 但没有一次吃得这么痛快 。 和涮牛肉片相比 ， 这样烫吃牛肉块 ， 口感和味道都富于变化 ， 但整体上仍然香滑无比 ， 纠缠在牙舌之间 ， 有一种朴素的快感 。
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烫葱头 ， 家里做牛肉汤也可引进此做法 ， 味道极为鲜甜
现在的火锅店名堂很多 ， 供应牛的食材花样百出 ， 但除非没腌制过的鲜牛肉大薄片 ， 大多没啥吃头 。 几乎所有的店 ， 都已经给所谓肥牛、肥羊占领了 ， 吃进嘴就是一口渣 ， 怎么都找不出一丝牛羊肉本来的滑嫩口感 。 吃火锅的乐趣本来在于把生料烫熟 ， 但有些馆子把食材先焯水煮到半熟 ， 才上桌让食客接着烫 ， 尤其是西南地区的菜系 。 四川乐山的跷脚牛肉火锅算是天下闻名 ， 把牛身上所有东西都拿来下火锅 ， 十几年前曾来南宁开过店 。 味道调得好 ， 汤味醇厚 ， 吃得人满身刺激 ， 与广西火锅有着天壤之别 。 但讨厌的是 ， 除了专门的滑牛肉片 ， 其他食材都是焯过水才上 ， 与直接烫生料是两码事 。 这店开头半年生意很火 ， 食客盈门 ， 我自然也去过不少 ， 但后来悄悄关张了 ， 我一点儿都不怀念 。
吃这顿牛肉 ， 总体上与吃其他火锅大同小异 ， 都是牛肉下锅烫熟 ， 捞出来蘸料吃 。 所不同的是 ， 这牛肉是一二两重一砣 ， 不可能直接塞进嘴里 ， 那是养填鸭才用的办法 。 须把牛肉块先夹到碟子里 ， 像吃西餐一样 ， 用刀分成小块小片 ， 再用叉子插上蘸料 ， 才斯斯文文塞进嘴巴 。 用刀叉吃 ， 筷子还不能赋闲 ， 指望用来从锅里夹肉呢 。 说洋为中用也好 ， 中西医结合也好 ， 一刀一叉俩筷条就搁在我碟子上 ， 一会儿涮涮辣椒碟 ， 一会儿沾点椒盐 ， 吃得忘乎所以 。 不时抿上一口老酒 ， 全身暖烘烘的 ， 懒洋洋不想动 ， 但不是盛夏酷暑带来那种燥热 ， 而有点冬日里惨白阳光无力地覆盖在身的感觉 。
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烫茼蒿菜 ， 此菜正当令 ， 烫着不变色 ， 入口无渣 ， 其特殊香味让人荡涤口气
牛肉吃得差不多了 ， 再把一碟葱头悉数倒进锅里 ， 稍煮一下 ， 舀至碗里 ， 喝汤吃葱 。 我是第一次烫葱吃 ， 吃起来口感味道其实并无特别的吸引力 ， 但本来就很鲜美的一锅汤 ， 经此一碟葱头赞攘 ， 更有一种说不出来的鲜甜 。 喝两口汤 ， 夹起葱头嚼几下下肚 ， 那种吃肉带来的稍许郁腻 ， 顷刻荡然无存 ， 觉得神清气爽之至 。
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