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高崇阳|精选八款让吃货们念念不忘的家常菜, 素菜也如此勾魂

高崇阳|精选八款让吃货们念念不忘的家常菜, 素菜也如此勾魂

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原料：
猪中排一块（4肋为一份） ， 小土豆250克、葱花10克 。
调料：
A料（大葱6克 ， 老姜片4克 ， 香菜叶5克 ， 香芹节10克 ， 排骨酱10克 ， 料酒10克 ， 玫瑰露酒5克 ， 麦芽酚1克）
B料（八角20克 ， 山奈20克 ， 盐10克）
盐5克 ， 味精3克 ， 糖3克 ， 老干妈豆豉100克 ， 豆酥75克 ， 花椒油25克 ， 香油20克 ， 豆瓣红油100克 ， 孜然粉10克 ， 辣椒面10克 ， 香菜籽粉末10克色拉油500克 。
做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用） ， 然后氽水 ， 冲冷后用腌料码味 ， 腌制2小时 ， 捡出腌料 ， 卤制15分钟捞出 。
2、锅入色拉油烧至五成热 ， 下入卤好的排骨炸约3-5分钟 ， 捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟 ， 然后捞出再炸三分钟 ， 待用 。
3、小土豆洗净 ， 加入B料一起蒸熟 ， 然后剥去皮拍扁 ， 入高油温中炸至土豆表面金黄色 ， 倒起沥油 ， 放入盛器中垫底 ， 再放上排骨 。
4、锅留底油 ， 下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香 ， 然后下入土豆略炒 ， 再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末 ， 撒入豆酥、葱花 ， 翻炒均匀 ， 淋在排骨上即成 。
豆酥制作：
原料：
去皮芝麻150克 ， 烤熟的花生米（去皮）250克 ， 烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤 ， 鸡精50克 ， 面包糠少许 。
制作：
将面包糖略炒 ， 加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎 ， 再加入鸡精一起和匀 ， 出锅装盆 ， 随取随用 。
二黄汤

这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴 ， 制作此菜时选用的往往是小杂鱼 ， 虽然各区县的制法略有不同 ， 但是都少不了会用到泡菜去调味 。
制作：
锅里放菜油和猪油烧热 ， 先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香 ， 再掺入适量的清水 ， 待熬出香味后打去料渣 ， 接着下入榨菜片并加放番茄片 ， 调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火 ， 煮熟装盘撒少许鱼香菜即成 。
说明：
此河鲜菜可连汤带汁食用 ， 具有泡菜味浓、酸香开胃等特点 。
虫草花炖萝卜

旺销理由 ：
虫草花有非常好的滋补功效 ， 在制作鸡汤萝卜时 ， 将其加入可以起到非常好的提高档次和营养价值的作用 。 不过 ， 虫草花不是\"随便\"添加的 ， 而是采用和萝卜同蒸的方法加入 ， 很好地体现了它金黄的色泽 。
制作：
1、沙地萝卜1千克洗净 ， 去掉皮 ， 切重约20克的滚刀块 ， 用清水冲漂30分钟 ， 去掉萝卜的异味 。
2、取沙锅1个 ， 放入纯鸡汤1千克和萝卜大火烧开 ， 转小火煨60—70分钟 ， 离火备用；虫草花10克提前用清水浸泡回软 。
3、客人点菜时 ， 将萝卜、虫草花放入容器内 ， 倒入用盐和味精各10克调味的煨萝卜的汤汁 ， 上笼大火蒸20分钟 ， 取出装盘 ， 上桌加热食用 。
关键：
1、萝卜在煨制前 ， 一定要用清水冲漂30分钟 ， 这样可以祛除它本身的异味 。
2、要是批量提前预制 ， 煨萝卜时 ， 不要直接将虫草花放入 ， 而是点菜后 ， 将两种原料蒸制成菜 。 因为如果提前放入虫草花 ， 经过一段时间的存放 ， 虫草花就会发黑 ， 汤汁的颜色也会改变 ， 影响到最终的成菜效果 。
香菇汁焖锅鲶鱼

原料：
鲶鱼一条（约1000克） ， 蒜100克 ， 五花肉100克 ， 香菜梗50克 ， 姜片30克 。
调料：
A料（蚝油20克 ， 胡椒粉3克 ， 料酒10克．味精5克）
香菇汁100克 ， 上汤250克 。
做法：
1、将鲶鱼宰杀洗净 ， 顶刀切成1.5厘米厚的块 ， 鱼头斩开 ， 和鱼块一同放入A料腌渍入味 。
2、五花肉切薄片 ， 备用 。
3、取一个焖锅 ， 将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅 ， 让五花肉慢慢渗出油 ， 味道香浓 ， 而且做好后肉片略有焦香 ， 具有烤香味） ， 上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗 ， 再均匀码入鲶鱼块 ， 倒入香菇汁、上汤 。
4、将焖锅用小火烧开 ， 再盖盖离火焖5分钟 ， 然后将汤汁泌出来 ， 把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀 ， 且香味异常浓郁 ， 可略点老抽调色）再焖制 ， 这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可 。
香菇汁：
原料：
干香菇500克 ， 上汤3千克 ， 生抽皇500克 ， 炼好的鸡油1000克 ， 旧庄蚝油800克 。


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