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高崇阳|精选八款让吃货们念念不忘的家常菜, 素菜也如此勾魂( 二 )


制作：
1、将香菇洗净 ， 用淡高汤浸软后 ， 剪去香菇脚 ， 挤干水分待用 。
2、锅入鸡油 ， 烧至四成热时下入香菇 ， 小火炸香（属于半炸半炒 ， 保持三四成热炸30分钟） ， 烹蚝油、生抽 ， 继续微火炒半小时（注意不要糊锅） ， 入上汤 ， 用慢火煮约30分钟 ， 滤出原汁即成（香菇另做他用） 。
注：
香菇汁要偏咸一点 ， 易保存 ， 用时可加鸡汤稀释 。
粤式酸菜鱼

制作：广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨 李智明
这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎 ， 其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼 ， 简单腌制 ， 保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣 ， 仅以酸菜起锅炒香熬汤 ， 调入酸辣鲜露、鱼露等 ， 最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上 ， 口味咸鲜 ， 小辣小麻 ， 清淡而不寡淡 ， 适合大多数人的口味；第三 ， 鱼片无需入汤煮制 ， 而是铺在打底的碗中 ， 冲入热汤 ， 激上热油 ， 利用余温将其烫熟 ， 最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑 ， 对于广东人来说 ， 吃鱼 ， 鲜嫩是口感第一要义 。
制作流程：
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片 ， 加入少许盐、蛋清抓拌上劲 。
2、锅下底油烧热 ， 加入桂鱼头、骨煎香 ， 下四川酸菜丝150克炒香 ， 冲入二汤后煮沸 ， 调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克 ， 捞出酸菜和鱼骨垫入碗底 ， 铺上鱼片 ， 冲入热汤 。
3、锅洗净入底油烧热 ， 放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香 ， 激在菜品上即可 。
【酸辣鸭血】

用料： 鸭血2块、郫县豆瓣酱2勺、花椒一小撮、干辣椒一小撮、蒜瓣3个、酸菜一小碗、姜丝少许；
做法
1.准备好调料 。
2.热油爆香姜丝蒜片 ， 放入干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香 。
.3放入酸菜 ， 鸭血 ， 加水炖煮 。
4.煮到鸭血滚烫入味 ， 视口味加盐 。
5.撒一点香菜 ， 点缀花椒 。
【香辣毛豆鸡丁】

用料： 毛豆、鸡胸肉、盐、料酒、生抽、土豆淀粉、豆豉香辣酱；
做法
1.毛豆去皮留豆；鸡胸肉切丁撒入盐；倒入适量料酒；
2.倒入适量生抽；撒入土豆淀粉抓匀 ， 腌制10分钟；
3.炒锅多倒点油 ， 倒入腌制好的鸡丁 ， 翻炒熟后盛出备用；
4.锅里炒鸡丁剩下少许油加热 ， 倒入一大勺豆豉香辣酱炒香；
5.倒入毛豆翻炒；再倒入鸡丁翻炒；出锅前淋入淀粉 ， 翻炒均匀即可；
私房干锅兔

原料：
【高崇阳|精选八款让吃货们念念不忘的家常菜, 素菜也如此勾魂】仔兔块400克 ， 小青椒节80克 ， 小米辣节50克 ， 芹菜节30克 ， 洋葱块30克 ， 青笋条30克 ， 鲜花椒、大蒜各少许 。
调料：
豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量 。
制作：锅里放油烧热 ， 先下仔兔块炒干水份 ， 再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香 ， 稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀 ， 最后淋香油和花椒油便可装盘 。


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