邓涛说菜|川涛调味，调出健康新口味，成都味道，水晶耳片
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图|来自网络
1红油耳片的制法 ， 或许大家都知道 。
【邓涛说菜|川涛调味，调出健康新口味，成都味道，水晶耳片】传统方法片出的耳片 ， 大小不一 ， 摆在盘中显得凌乱 ， 成型也不佳 。 为了让耳片切出的片张更大且成形美观 ， 当今一改传统的制法 ， 利用猪耳朵胶质含量丰富 ， 胶质中的胶原蛋白热分解后具有胶凝性 ， 一旦冷却后又会凝固成富有弹性的凝胶这一特性 ， 把猪耳朵先蒸熟或煮熟以后 ， 叠成多层 ， 负重压制成块 ， 然后再切成所需要的大片 ， 由此创出了千层耳片（也称大刀耳片、水晶耳片）
2制作千层耳片 ， 最好是用蒸的方法把原料制熟
将初加工好的猪耳朵叠放入蒸盆内 ， 然后加入葱、姜、料酒和适量清水 ， 上笼用旺火蒸约1小时至粑软 。
若是选用煮的方法：将猪耳朵放入葱、姜、料酒的清水锅里 ， 先用旺火烧沸 ， 再转小火煮粑软 。
注意：煮猪耳朵时 ， 烧沸后需立刻改用小火 ， 即保持汤面微沸即可 。 若火力太大 ， 汤汁剧烈沸腾振荡 ， 会使原料中大量的胶原蛋白溶入到汤汁内 ， 不利于后面压制成型 。
“若是要烹制五香千层耳片 ， 那么在初加工腌渍时 ， 就需要加入2％的葡萄糖 ， 这样才能使做出来的耳片变得更加黄亮晶莹 。
大刀耳片250克
盐5克
味精3克
白糖2克
醋10克
蒜泥20克
红油10克
熟芝麻5克
复制酱油8克
葱花10克
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