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餐饮老炮|距今有200年历史，经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧

餐饮老炮|距今有200年历史，经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧

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餐饮老炮|距今有200年历史，经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧

佛跳墙这道菜 ， 相传源于清道光年间 ， 距今有200年历史 。
这道菜以18种主料 ， 12种辅料相互融合 ， 30多种原料与辅料分别加工调和后 ， 分层装进坛中煨制 。
佛跳墙的煨器 ， 多年以来一直选用绍兴酒坛 ， 坛中有绍兴名酒与料调和 。
煨佛跳墙讲究储香保味 ， 料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口 ， 然后再加盖煨制 。
煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火 ， 旺火烧沸后 ， 用微火煨五六个小时而成 。

如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味 ， 在原有官府菜风格和技法的基础上 ， 形成新流派“官府佛跳墙” 。
以下做法仅供同仁们参考 ， 不到之处可加以指正 。
新派佛跳墙汤汁煲制
1、精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克）；
2、加入原料总重量五倍的水 ， 经过5-6小时以上的煲制 ， 待鸡鸭骨肉软烂后 ， 再大火翻滚30分钟 ， 取其汤（此汤的用料和出汤比例是1：1 ， 即1千克原料最后出1千克汤汁） 。

佛跳墙的选料
此菜主要选用上八珍和下八珍 ， 上八珍也就是海八珍 ， 它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁 。
下八珍也就是指山珍野味 ， 也称山八珍 ， 它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子 。

佛跳墙原料发制
上八珍
鲍 鱼
1、老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克；
2、将所有原料均斩成大块 ， 放七成热的油锅中炸至金黄色 ， 捞出放入不锈钢桶里 ， 桶底放入竹箅（以防粘底） ， 加入纯净水、陈皮 ， 然后把鲍鱼用竹箅夹上 ， 放入桶里原料中间；
3、先用大火烧开 ， 再改中小火加热 ， 煲制约8-10小时后 ， 放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干 ， 然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精 ， 再煲4个小时即可取出鲍鱼待用 。

海 参
发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追 。
1、用凉水洗净 ， 用温水泡5-8小时 。 再用微火煮20分钟左右；
2、再炯泡3-5个小时左右 ， 待海参已软 ， 再用剪刀剖开内脏 ， 不要碰破海参整体 ， 去泥沙洗净 ， 然后换热水泡养两三天 ， 以无硬心为度 ， 每天要换开水两次；
3、捞出放入带冰的泡沫盒里 ， 追泡24小时即可待用 。

鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根 ， 然后用净水洗去尘土 ， 放人盆内 ， 加温水浸泡12个小时左右 ， 再入桶 ， 加水用火煨煮3-5小时左右 ， 离火盖盖炯泡5个小时；
2、用小刀刮净表面沙粒 ， 剪去鱼翅肉质腐烂的部位 ， 用净水反复漂洗干净 ， 再码入盆内；

3、加汤、葱、姜、料酒 ， 上屉蒸制2-3小时 ， 待鱼翅软烂取出即可待用 。
4、鱼翅为珍稀动物原料 ， 不主张食用鲜鱼翅 ， 目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜 。
鱼 肚
鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称 。
1、用色拉油浸泡8个小时至回软 ， 切成小件 ， 锅中加色拉油 ， 烧至四成热时下入鱼肚 ， 用慢火发制；


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