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餐饮老炮|距今有200年历史，经典名菜佛跳墙做法及其原料涨发技巧( 二 )


2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出 ， 放在净水中浸泡 ， 加食用碱 ， 再加入少许面粉 ， 用手反复搓洗 ， 洗去碱味后倒入白醋浸泡 ， 洗净即可 。

裙 边
裙边 ， 有干、鲜之分 。 鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得 。 干者则需先进行发制 。
1、坐一锅开水 ， 将干裙边放入 ， 水沸后改小火 ， 将其焖软 ， 取出 ， 捞出 ， 捞在凉水内；
2、刮去表面黑皮和底面粗皮 ， 再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时 ， 捞出拆去骨 ， 修去腐朽变质部分 ， 用水冲泡 ， 去除腥味 。

鱼 唇
鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的 。
鱼唇涨发时首先洗净 ， 上笼蒸30分钟取出 ， 放在冰水中浸泡8-10小时 ， 待鱼唇回软 ， 摘去沙和软骨 ， 然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用 。

干 贝
将干贝洗净 ， 去掉外层筋 ， 放入容器中 ， 加入清水、葱段、姜片、料酒 ， 上屉蒸30分钟即可待用 。
河虾肉
把活河虾去壳 ， 挤出虾仁 ， 去背后肠线 ， 用清水反复冲洗待无咸味时 ， 加入料酒、精盐、味精、蛋清 ， 用手搅拌有粘性时 ， 放入干淀粉 ， 拌匀上浆 ， 用时入四成热油中滑熟即可 。

下八珍
羊肚菌
涨发羊肚菌时先洗净尘土 ， 再用温水浸泡1个小时至吸足水分 ， 放入清汤 ， 加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿 ， 上屉蒸40分钟即可待用 。

香 菇
干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时 ， 再放入汤中 ， 加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉 ， 上屉蒸1个小时即可待用 。
灵芝菇
灵芝菇有干品和鲜品之分 ， 鲜品比干品营养更丰富 ， 制作时先洗净去柄茎 ， 放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用 。
花菇
将花菇用温水浸泡8个小时 ， 洗去外衣 ， 剪去菇柄茎 ， 放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用 。

猴头菇
猴头菇也有干品和鲜品两类 ， 干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时 ， 待吸透水分后洗净 ， 放入二汤 ， 加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉 ， 上屉蒸40分钟即可待用 。
竹 荪
涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟 ， 洗净去外白膜衣 ， 然后加清汤、姜、葱、料酒 ， 上屉蒸20分钟即可待用 。

鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时 ， 然后待回软再用火焗30分钟 ， 如此反复焗4-5次 ， 去筋膜、筋骨 ， 再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用 。
山鸽子
活鸽肉最为新鲜 ， 宰杀后去毛 ， 开腹 ， 去内脏 ， 洗净放人汤汁中 ， 加盐、味精、葱、姜、香叶、大料 ， 煲制50分钟即可待用 。

官府佛跳墙制作方法
将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克 ， 和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克 ， 鹿筋、鸽子各15克；

经过精细的加工处理后（如上文中讲到的）调入官府浓汤（同新派佛跳墙的汤汁） ， 加味精 ， 精盐、鸡精、冰糖水各适量；
调好味后 ， 大火烧开 ， 小火煨制20-30分钟 ， 倒入小坛中 ， 以鲜荷叶封口 ， 盖上盖 ， 再上笼大火蒸制20分钟即可 。
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