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餐饮老炮|12道川味家常菜品，浓香四溢，让人吃完还想吃，令人意犹未尽。( 二 )

胗 ， 加盐、味精、鸡精和料酒进行调味 ， 烧约1分钟 ， 然后用湿淀粉收汁 ， 最后撒芹菜粒和葱花 ， 淋上花椒油 ， 即可装盘上桌 。
馋嘴豆花兔

此菜的创意有些大胆 ， 把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来 ， 并且是以半汤菜的形式呈现 。
制作：
1.把鲜兔肉去骨后切成条 ， 加盐、料酒和生粉码味上浆 ， 再入油锅里滑至断生 ， 倒出沥油 。
2.净锅放生菜油烧热 ， 下烧椒碎、鲜青花椒炒香后 ， 掺入鲜汤并加盐、味精调味 ， 接着放豆花块煨5分钟 ， 再加放兔肉条稍煮 ， 起锅撒入葱花即成 。
香菇豆腐丸子

制作：
1.用密漏把豆腐制成泥 ， 纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁 ， 用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时 ， 倒出来沥油 。
2.净锅里放少许的油烧热 ， 下姜末、葱末和蒜片炝香后 ， 掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅 ， 调入鲍汁、盐和味精烧至入味时 ， 勾薄芡即可装盘上桌 。
金瓜土老肥

制作：
1.把肥肠治净后切成块 ， 入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用 。
2.金瓜切成块 ， 入烤箱烤熟 ， 取出放在烧热的砂煲里垫底 。
3.炒锅内放菜油 ， 下豆瓣、姜米、蒜米炒香 ， 接着下肥肠块煸炒出香 ， 掺适量鲜汤烧开 ， 加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后 ， 撒入米粉以小火慢慢炒至收汁 ， 起锅装在垫有金瓜块的砂煲里 ， 最后撒上葱花和香菜碎即成 。
酸萝卜肝片

制作：
1.把泡酸萝卜切成丝 ， 先用清水漂去多余的盐分 ， 用手挤干水待用 。
2.锅里放化猪油烧热 ， 下芹菜末和泡萝卜丝炒香后 ， 起锅盛盘中垫底 。
3.把猪肝切薄片纳盆 ， 加盐、胡椒粉、味精、料酒和生粉码味上浆 。
4.净锅里放菜籽油和猪油（各一半）烧热 ， 先下泡椒末、泡姜末和蒜泥炒香 ， 掺入鲜汤烧沸后 ， 调入盐和味精 ， 把猪肝片下锅煮至刚熟以后 ， 起锅舀在泡萝卜上面 。
5.净锅入菜籽油烧热后 ， 下干辣椒节和花椒油炝香 ， 起锅浇在盘中猪肝上面 ， 撒上藿香叶便好 。
老麻黄腊丁

制作：
1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里 ， 焯断生便捞出来放窝盘里垫底 。
2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油烧热 ， 先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香 ， 待掺入清水烧开后 ， 放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味 ， 改小火并放入黄腊丁 ， 煮熟才淋入香油和花椒油 ， 起锅装在垫有底料的窝盘里 。

3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末 。 取锅烧油 ， 下青花椒炝香后 ， 浇在窝盘里即成 。
笋片过水河鲜

将土凤鱼与笋片同煮 ， 是此菜的一大亮点 。 另外 ， 成菜突出的是酸辣口味 ， 夏季食用特别开胃 。
制作：
1.把土凤鱼治净后 ， 放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里 ， 稍汆去腥后捞出来；另把笋片投入沸水锅汆一水 。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热 ， 下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片 ， 炒至酸香味浓时 ， 掺入鲜汤小火熬出香味 ， 加盐、胡椒粉和野山椒水调味后 ， 下土凤鱼烧至入味 ， 起锅装入砂煲后 ， 淋少许的花椒油并撒入葱花 ， 即成 。
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