餐饮老炮|做卤肉发黑、不红亮，大厨为你解答：是放错2种香料，附卤肉配方
文章图片
文章图片
文章图片
有味使之出 ， 无味使之入 ， 卤味也 。
卤制的口味 ， 总是属于私人的 ， 每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述 。 那简约、质朴但不失浓郁的味道之中 ， 都把自己的雍容丢到一旁 ， 露出一副馋相 。
卤是南方说法 ， 北京常称之为酱 。 其实酱即是卤 ， 卤即是酱 。 千百年来人们对香料的认识也在不断的加深 ， 也就形成各种各样的卤料配方 ， 有红卤 ， 白卤 。
饮食道上有句行话：卤菜要香 ， 全靠老汤 。 这老汤 ， 也就是酱卤肉制品风味的灵魂 。 卤料是卤水重要的香味来源 ， 卤料也称之为香料 ， 香料也是药材 ， 也就是平时我们所说的中药 ， 每一种中药都有它自身的特性 。
所以行家评价说：热菜气香 ， 卤味骨香 。 卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏 。
香料呈现出来的味道 ， 如下：1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦 ， 哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料 ， 其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料 ， 所以在做卤料包的时候 ， 香料配比和香料处理上需要重视起来 。
所使用的的香料 ， 在使用之前都需要处理 ， 一般处理方法常见两种 ， 一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右 ， 一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下 ， 这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味 。
卤肉上色材料有很多 ， 选择适合的上色材料：1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的 。 但是想要保持卤肉出锅后不易发黑 ， 建议不要使用酱油类 。
2、色素添加类因为上色比较鲜艳 ， 并且对人体有害 ， 也不建议使用 。
推荐使用糖色、黄栀子、红曲米 ， 以及组合的方式来上色 ， 因为这些都是天然的上色材料 。
重点推荐红曲米给卤水调红色 ， 大致有三种方法：
1、装入料包放入卤水中 ， 等颜色调好立即拿出 。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中 ， 随着卤水颜色需要随用随加 。
3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米 ， 随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可 。
因为红曲米本身有自己的味道 ， 卤水中加入过多不仅颜色重 ， 还影响味道 ， 并且有时候保存不当容易引起卤水酸败 。
附家庭卤水配方：材料（1000克食材的量）：
盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量
特别提示：掌握好三分卤七分泡的精髓 ， 食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色 。
感谢大家的支持 ， 各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料
【餐饮老炮|做卤肉发黑、不红亮，大厨为你解答：是放错2种香料，附卤肉配方】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
阅读是一种智慧 ， 分享是一种美德 。 关注点赞转发评论就是进步 ， 成就自己帮助别人 ， 配方来之不易 ， 多多转发
推荐阅读
- 广告|2020中国餐饮加盟榜公布：鱼你在一起成为酸菜鱼快餐品类唯一入榜品牌
- 汪峰|这个直播不一样，摇滚老炮儿汪峰京东直播间竟拉小提琴
- 小吃街|北京小吃街成餐饮浪费“重灾区”！商家为何不愿卖半份？
- 沈阳铁西:开展文明用餐树检风系列活动 拒绝餐饮浪费
- 餐饮|无界餐饮3.0：后疫情时代下餐饮企业的迭代思考！
- 餐饮|商务部：正会同相关部门研究制定制止餐饮浪费措施
- 全聚德|立足行业优势 餐饮业女企业家践行“舌尖上的节约”
- 商务部|商务部：将尽快出台制止餐饮浪费相关措施
- 制止餐饮浪费相关措施|制止餐饮浪费相关措施将尽快出台 具体详情内容介绍
- 商务部：尽快出台制止餐饮浪费的相关政策措施|商务部：尽快出台制止餐饮浪费的相关政策措施