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餐饮老炮|称霸全国的15只鸡，你都会做吗？一只神奇的鸡征服吃货味蕾的！( 二 )


8、若配以竹荪或类似食材 ， 根据种类不同 ， 在起锅前半小时左右（时机选择见注意事项最后一段）放入 。
9、若食用第二次 ， 尽量不要动鸡肉；第一次剩的鸡油可以加入一些 。
4
云南鬼鸡

材料：乌鸡1只、大葱1段、生姜1块、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2个、柠檬半个、盐适量 。
做法:
1、将乌鸡内外洗净 ， 剖成两半 。 准备好八角、生姜块、花椒、大葱 。 锅内放宽水 ， 将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后 ， 加入乌鸡煮复开后 ， 中火焖煮20分钟（中途翻面） ， 再浸泡10分钟后捞出 。 另取姜切成末 ， 蒜切末 ， 小米辣切成细碎 。
2、香菜洗净 ， 切成小段或切碎 。 将凉了的乌鸡肉用手撕成条 ， 加入姜蒜末 ， 小米辣 。 用力挤尽半个柠檬汁 。 加入香菜、适量盐 ， 拌均匀入味即成 。
小贴士：
1、煮鸡时可不放花椒 ， 用青柠檬最好 ， 姜和大蒜的量要很足 。
2、辣椒切得越碎越辣 ， 如果怕食入嘴里 ， 可以稍切大些 。
5
重庆尖椒鸡

原料：仔鸡两斤 ， 尖椒(线椒）半斤 ， 鲜朝天椒一两 ， 鲜花椒二两（冰箱冷冻品） 。
调料：葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量 ， 淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油等 。
做法：
1、尖椒和朝天椒洗净切段 ， 葱姜蒜切段或者片 。
2、鸡洗净剁丁 ， 用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟 。
3、锅中倒油二两 ， 温火下入鸡丁 ， 水分炒干后盛出 。
4、花椒放入炒香 ， 加辣椒和姜蒜炒香 ， 下入鸡丁稍炒 ， 放葱丶盐丶白糖 ， 淋入少许香油 ， 推匀起锅即可 。
贴士：
1、建议用童子鸡 ， 成菜麻辣香辣 ， 尤其鲜椒味 ， 刺激食欲 。
2、鲜花椒主要是自己冷藏 ， 超市有干青花椒 ， 也可以出味 。
6
湘西茶油米酒鸡

主料：土乌鸡一只/半只、3汤匙湘西山茶油；
配料：生姜30克、本地干辣椒3-5个、米酒250克、盐适量、鸡精适量、酱油适量 。
做法：
1、把鸡肉处理好 ， 清理干净 ， 去除内脏 ， 取半只剁成块状；
2、把生姜切片 ， 茶油入锅 ， 放姜片爆香 ， 再放入鸡块翻炒数下入味；
3、倒入清水和米酒 ， 用中火焖煮至熟透 ， 即可开锅食用 。
7
海南文昌鸡

食材：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量 。
制作步骤：
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状） ， 洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈 ， 用翅膀窝夹住 ， （目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可 ， 但需在煮鸡时掌握好造型 。 ）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽 ， 使鸡身四周受热膨胀定型 。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟 ， 用铁勾将鸡提 起 ， 倒出腹腔汤水 ， 再放入汤中浸煮 ， 反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟） ， 离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出 ， 抹上一层香麻油 ， 使皮色淡黄 光亮 ， 食时斩件装盘 ， 砌成原鸡形上席 。
3、佐料调配：通常有二种 ， 一种是咸鲜味型 ， 用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成 ， 另一种是酸甜味型 ， 以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成 。 另有 辣椒酱备用 。 民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料 ， 别有一番风味 。
注意事项：
椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖 ， 浓浓的汤里还带着椰香味 ， 非常清新 。 大椰丰饭的大厨介绍说 ， 这个炖盅选用的是老椰子 ， 香味才够浓 ， 而且椰子汁是不要的 ， 因为椰汁炖汤会酸 。 这个汤的关键就是取椰肉的香味 。
8
广东白切鸡

食材：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)、葱120克、姜40克、植物油120克、盐15克、味精：100克 。
做法：
1. 嫩子鸡宰杀煺毛 ， 去内脏 ， 洗净 ， 备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 葱去根须 ， 洗净 ， 取葱白切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀 ， 分盛二小碟；
5. 用中火烧热炒锅 ， 下油烧至微沸后 ， 取出50克 ， 分别淋在二小碟中 ， 剩下10 克盛起待用；
6. 将宰净的鸡 ， 放入微沸的沸水锅浸没 ， 浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次 ， 倒出腔内水 ， 以保持鸡腔内外温度一致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟 ， 用铁钩勾起 ， 迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开水 ， 将鸡晾干表皮 ， 在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花


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