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餐饮老炮|称霸全国的15只鸡，你都会做吗？一只神奇的鸡征服吃货味蕾的！( 三 )


生油；
9. 全鸡切成小块 ， 盛入碟中即成 。
9
广东豉油鸡

主料：鸡肉(半只)、姜丝(1块)、蒜米(3粒) 。
做法：
1、鸡肉洗净放盘内备用 。
2、姜切丝 ， 蒜切末备用 。
3、锅内倒入适量花生油 。
4、再倒入同等量的酱油 。
5、倒入少许香油 。
6、加少许盐 。
7、把锅内的料调和均匀 。
8、把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁 。
9、盖上锅内中火煮 。
10、待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡 ， 再盖上锅盖煮一分钟再翻 ， 用同样的方法直到鸡肉熟 。
11、加入蒜米和姜丝 ， 再焖煮2分钟 。
12、把鸡肉斩块 ， 锅内酱汁倒在鸡肉上即可 。
小窍门：
1、倒入的花生油和酱油的量是1:1 。
2、盐的量要少 ， 因为放的酱油多了 。
3、第10步时一定要改小火 ， 记得要常翻动 ， 千万不要离开锅边 ， 不然很容易焦的 ， 尽量也要选择一个不粘的锅来做才行 。
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广东盐焗鸡

主料：鸡：800g ， 粗海盐：1500g
辅料：姜黄粉：2大勺、精盐：1小勺、胡椒粉：1小勺、高度白酒 ：1大勺、生姜：15g、味精：1/4小勺 ， 香油：1大勺 。
步骤：
1.把鸡洗净沥干水分
2.用白酒淋在鸡身上 ， 并且内外抹匀 。
3.把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中 。
4.搅拌均匀成为盐焗鸡粉 。
5. 把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上 ， 鸡腹内也抹一层 。
6.生姜切片放入鸡腹内 ， 腌制1小时 。
7.把鸡用绳捆好挂起来 ， 风干3-4小时 。
8.把一张锡纸铺好表面刷一层油 ， 放入鸡
9.锡纸向上包好 。
10.另取一张锡纸覆盖在表面 ， 也包好 。
11.准备好粗海盐 。
12.炒锅内放入粗海盐 ， 中火炒制盐粒滚烫 。
13.砂锅提前烧热 ， 先放入1/3的海盐 。
14.再放入包好的鸡
15.最后把所有的热盐都倒入砂锅内 ， 是盐完全覆盖鸡的表面 。
16.砂锅加盖放到炉子上 ， 小火焗10分钟 ， 把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火 。
17.敲碎盐壳 ， 取出焗好的鸡
18.打开锡纸 ， 用毛刷在鸡皮上刷一层香油 。 即可！
11
江西三杯鸡

主料：鸡半只
辅料：生姜   葱  红辣椒  蒜  桂皮  八角（两个） 小茴香（两个）
调料：辣椒酱  生抽  蚝油  酱油  米酒
做法步骤：
1、将切好的半个清水鸡（买的时候可让他切好）用盆装好 ， 再撒上少许盐 ， 胡椒粉、桂皮、八角、小茴香;  再放入生抽和老油（六月鲜）各一半
2、将鸡肉和调料搅拌均匀进行腌制
3、将需要的辅料有：生姜切成片 ， 蒜瓣 ， 洋葱 ， 辣椒 ， 将其切成小块状
4、热锅的时候注意锅要干燥 ， 不要有水；先放入辣椒酱（辣椒酱的量依据自己的口味来放）下去炒 ， 炒到香味发出来 ， 这样可以把亚硝酸炒出来
5、辣椒酱炒香以后再放入其他辅料 ， 洋葱 蒜 生姜 进行翻炒
6、翻炒均匀之后 ， 放入腌制好的鸡肉 ， 要锅勺搅拌均匀
7、这时候再放入红烧酱油 ， 蚝油和米酒30毫升
8、放蒜翻炒 。 等到收汁之后再加入辣椒翻炒 。
9、再继续翻炒一下 ， 一道香喷喷的三杯鸡就大功告成了！
菜谱小贴士：
1 ， 老抽和生抽各一半 ， 共半碗 。 香油和植物油半碗 ， 植物油是三分之二 ， 香油三分之一 。
2 ， 米酒推荐去菜市场上买壶装 ， 是只有米酒水 ， 没有米的那种
3 ， 大火收汁时候放蒜最合适 ， 放早了蒜容易碎 ， 味道也会欠缺 ， 这个时候放蒜刚刚好 。
4 ， 要记得炒至三杯鸡的时候 ， 全程是不加一滴水的
12
上海白斩鸡

材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜 。
做法：
1、把三黄鸡去内脏洗净 ， 把部分姜片、葱段放入鸡的腹内 。 然后接清水放入 ， 鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮 。 水开后用中火煮30~40分钟即可 ， 记得出锅前加盐 。
2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油 。
注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉 ， 撇掉汤上的浮油 ， 放入自己喜好的蔬菜 ， 如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了 。
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常熟叫花鸡

主料：三黄鸡1只、香菇5朵、洋葱1个、荷叶1张、面粉200克
辅料：料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒适量、酒适量、葱适量、姜适量、蚝油适量
做法步骤：
1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断 ， 以便折叠成型；
2. 在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料；
3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中；
4. 将花椒煸炒出香味；
5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；
6. 再加入鸡中一起腌制 ， 用保鲜膜覆盖好 ， 放入冰箱中 ， 腌制一个小时以上 ， 中间拿出来翻动一下；
7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿；
8. 用冷水和白酒一起和面；
9. 将面和成软硬适中的面团；
10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；


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