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酒吧厨房|去温州未必能发财，但一定能发胖( 三 )

蠓是温州人的习惯叫法 ， 更多的是叫做“蝤蛑[yóu móu
” ， 为锯缘青蟹 。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
青蟹 ， 在温州话里叫做“蝤蠓” ， 这个写法来自宋人的笔记小说 ， 老饕苏轼有诗云“半壳含黄宜点酒 ， 两螯斫雪劝加餐” ， 说的就是它 。 温州蝤蠓 ， 以瓯江入海口、咸淡水交汇处的灵昆所产为最佳 ， 肉质肥美 ， 奇鲜无比 ， 尤其到了中秋前后蟹黄最为丰满 。
温州人几乎个个是吃蟹小能手 ， 只需要当地的海鲜标配“酱油醋” ， 洒上去清蒸一下 ， 就是人间绝味 。 而蝤蠓最鲜之处不在蟹黄 ， 而在大蟹钳和小蟹腿 ， 有经验的温州老饕不用工具 ， 只需把尖锐的蟹腿当作小勺 ， 慢慢将蟹钳里的肉抠出来 ， 再把蟹腿嗦干净 ， 吃完之后 ， 一只蟹完完整整 ， 不差分毫 。

中秋前后 ， 正是去温州吃蟹的好时机 。  图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
更有名的吃蟹方式 ， 是温州独有的“江蟹生” 。
江蟹生用的是梭子蟹 ， 生长在蜿蜒入海、江水半咸半淡的瓯江里 ， 因此说是“江蟹” ， 实则是海蟹 。 温州人以精细的刀工将之大卸八块 ， 生蟹用白酒浸泡 ， 再以酱油、黄酒、醋、糖等调味 ， 制法上与宋人的“洗手蟹”师承一脉 ， 入口酸、甜、鲜、咸 ， 五味俱全 ， 更是嫩滑无比 。

*不管是江鲜还是海鲜 ， 生食有风险 ， 须谨慎食用！ 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
相比于蟹的珍稀 ， 鱼对温州人来说更普遍 ， 吃法也花样更多 。
鱼饼和鱼丸（也叫“鱼圆”） ， 是温州人吃鱼的一大特色 。 与别地不同 ， 温州鱼丸一点也不圆 ， 反而是用鱼茸和淀粉混合 ， 刮出不规则的长条状 ， 与规规整整的“丸子”相比 ， 这样与汤的接触面积更大 ， 更易入味（也可能是懒得搓成球）；鱼饼则要用番薯粉 ， 提升筋道口感 ， 入口鱼鲜肉嫩 ， 风味十足 。
敲鱼汤 ， 则是更为高难度的吃鱼技巧 。 所谓的“敲” ， 是指鱼肉要经历几十次的反复捶打 ， 从而变得结实紧致 ， 薄如蝉翼 ， 再切条在蔬菜汤中迅速汆熟 。 一般来说 ， 用鮸鱼来做敲鱼汤最为家常 ， 但用东海小黄鱼为材料 ， 鲜味能更上一层楼 。

鱼丸不圆 ， 反而是不规则的条状 。  图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
温州人爱吃、会吃 ， 甚至连温州人的生意 ， 大多都是在饭桌上谈成的 。 一席盛宴 ， 从山间珍馐到生猛海鲜 ， 觥筹交错之间 ， 宾主尽欢 ， 生意自然水到渠成 。 然而出门在外 ， 纵使尝过再多山珍海味 ， 温州人最眷恋的永远是家乡风味 。
毕竟 ， 外面的饭菜再丰盛 ， 终归是应酬；只有回到老家温州 ， 才是充满人情味的一日三餐 。

说吧 ，
你是想去温州发财？
还是去温州发胖？


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