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酒吧厨房|去温州未必能发财，但一定能发胖( 二 )



镬气十足的炒米粉 。 摄影/ICOYO
用来当早餐的粉干 ， 往往是水煮 ， 汤清粉香 ， 阔气的能加些黄鱼、牡蛎、虾米等海鲜 ， 一大早就“鲜到掉眉毛”；但作为夜宵的炒粉干是更为惊艳的存在 ， 非得用大锅、大火、长筷子来炒 ， 配菜切丝 ， 打个鸡蛋 ， 猛火之下食材充分融合 ， 焦香四溢 ， 镬气十足 。
温州人的猪脏粉 ， 则没有粉干、糯米饭那么流行 ， 是独属于温州人的快乐 。
首先 ， 粉里用的主料肥肠 ， 就让大多数浙江老乡望而却步 ， 再搭配几块新鲜猪血（也有用鸭血） ， 和米粉一同在划成三格的热锅里“三分天下” ， 香气浓郁逼人 。 面对这份独属于肥肠的厚重和猪血的鲜美 ， 有人寻味而来 ， 有人知难而退 。

猪脏粉没走出温州 ， 却是每个温州人的白月光 。 图/网络
决定一碗猪脏粉成败的 ， 还有汤底 。 温州粉店大多用猪骨来熬制浓汤 ， 汤清油亮 ， 一大勺浇入铺得满满当当的粉中 ， 化开了肥肠的软糯、猪血的细嫩、米粉的顺滑 。 再放些咸香风味的豆瓣辣酱 ， 无论是清晨还是深宵 ， 在家乡还是他乡 ， 这一碗猪脏粉总是温州人挥之不去的乡愁 。

午 后
在温州 ， 吃小吃 ， 爽西爽！
从北京的“浙江村”到意大利的普拉托 ， 有生意的地方就有温州人 ， 有温州人的地方少不了温州小吃 。
温州小吃分两种 ， 一派为本地所独有 ， 如灯盏糕、瘦肉羹（丸）、松糕等等 ， 只在街头小店沿街叫卖 ， 成为老城居民独特的下午茶；另一派则真空包装成为风靡全国的零食 ， 如鸭舌、猪油渣……毕竟是温州人 ， 解决了嘴馋的同时还不忘致富发家 。

灯盏糕 ， 因外形如古代的灯盏而得名 。 图/视觉中国
温州街头的灯盏糕 ， 外表长得像“油墩子” ， 风味却更上一层楼 。
用圆扁型的长柄勺舀一勺大米与黄豆制成的米浆 ， 铺上白萝卜丝和肉馅 ， 再覆盖一层米浆 ， 然后连同勺子一起沉入热油之中 ， 眼见着米浆发酵鼓起 ， 展现出诱人的金黄色 。 趁热咬下 ， 外皮又香又脆 ， 内里是鲜甜多汁的萝卜丝和满满当当的肉馅 ， 给人以强烈的满足感 。

有些店里还会加一个鸡蛋 ， 增添绵软细腻的口感 。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
“灯盏糕”这种做法在福建也颇为流行 ， 温州地处浙东南 ， 本就与闽西文化交流频繁 ， 食风也相近 。 而另一种与福建人“心意相通”的小吃 ， 则是温州的瘦肉羹 。
温州瘦肉羹 ， 和福建的“福鼎肉片”大体相似 ， 都制法朴素、用料实在 ， 最适合当做午后加餐 。 只需把瘦肉和淀粉和匀 ， 像火锅店里下虾滑似的 ， 用细长的调羹划入沸水之中 ， 调羹要抹一层油 ， 手速要快 。 一套行云流水的操作后 ， 肉丸变得顺滑细腻 ， 可以放入紫菜、榨菜丝、虾皮、葱花、香菜……鲜香兼备 ， 风味独特 。

温州的瘦肉丸 ， 和福鼎肉片大同小异 。 摄影/ICOYO
除了这两样 ， 在温州到处走一走 ， 还能发现永嘉的麦饼、乐清的番薯黄夹、不知道是不是起名巧合的“矮人松糕”和“长人馄饨”……如果说这些是温州人的私藏美味 ， 那么温州鸭舌 ， 则早已作为知名零食 ， 流行于大江南北 。
“鸭舌本不值钱 ， 温州人吃得多了 ， 也便值了钱 。 ”
从温州大大小小的菜市场 ， 到富丽堂皇的酒楼 ， 都有鸭舌售卖 。 而由于“舍”在温州话里音同“折” ， 有折本、亏本的意思 ， 本地人从来不说 ， 反而称之为“鸭赚”或者“鸭口赚” 。 事实也是如此 ， 在温州人的加工下 ， 看似毫无价值的鸭舌成为了一斤几百块的轻奢零食 ， 大卖大赚 。

鸭舌 ， 口感最为惊艳的反而是尖上的两根须（舌系带 ， 俗称舍筋） 。 摄影/艺琅视觉 图片来源/图虫·创意
一根卤出来的鸭舌 ， 口感能分为三段：前端的舌尖最为肥美丰腴 ， 咬下去有一口爆汁的感觉；中部则是软骨与肉质的结合 ， 嚼起来筋道弹牙、咯吱作响；根部的两缕舌筋 ， 那是整个鸭舌最为精彩的一部分 ， 用牙齿将其上的瘦肉剔下 ， 鲜香入味、柔韧紧实 ， 其口感风味 ， 任何其他肉质都无法比拟 。
温州鸭舌以初旭的最有名 ， 当地人说温州副食品界有“四大天王”：初旭的鸭舌、乡巴佬的腿、萨拉咪的翅和金恩凡提的猪油渣 。 每一样 ， 都好像在宣示着：
我们温州人 ， 吃着零嘴就把钱给赚了！

傍 晚
海鲜王国里的鱼蟹狂欢
八月 ， 东海休渔期一过 ， 温州整个城市都将迎来一场狂欢 。
不久之后 ， 大批量的鱼、蟹、贝、虾 ， 在海鲜大排档里一盘盘端上餐桌 ， 觥筹交错之间 ， 又被风卷残云似地一扫而空 ， 温州城的夜色里升腾起浓重的镬气 ， 连风中都弥漫着海洋的气息 。 这场盛宴才刚刚开始 ， 最让人期待的 ， 是持着大鳌的青蟹 。

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