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榆木斋|儿时唯一一次在国营饭店吃过的羊杂汤( 二 )



杂拉菜的制作比较讲究 ， 首先是在清洗羊杂上 ， 一般经过3、5次清洗 ， 比如羊肠、胃等 ， 都要翻开 ， 用碱面涂抹匀称 ， 然后搓洗干净 ， 最后用清水漂洗备用 。 煮的时候 ， 凉水下锅 ， 配料有花椒大料葱段姜蒜辣椒等 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 然后小火慢炖 ， 等熟了将羊杂等捞出 ， 剥肉切片备用 。
然后讲究熬汤 ， 一般一副羊骨架 ， 需要熬炖一天左右 ， 并且每次的熬煮2小时就把汤倒出 ， 直到最后把骨架砸碎 ， 骨头炖煮到发白为止 。 最后将这些汤合在一起 ， 若是冬天 ， 羊汤就会凝结呈白色固体 ， 然后用大缸储存 ， 每次吃的时候用原汤加水化煮羊杂 。

至于配料 ， 有羊血、豆腐、粉条等 ， 其中最具特色的是粉条 ， 和运城的细粉丝以及晋北的细粉条不同 ， 用的是本地特产的红薯粗粉条 ， 犹如筷子般粗细 ， 劲脆滑腻 ， 美味不可言喻 。 至于佐料 ， 有葱段、葱花、香菜、羊油辣子、五香面、食用盐等等 。
吃杂辣菜 ， 不能不吃饼子 ， 而当地的饼子 ， 称为火烧 ， 也叫烧饼 ， 这和运城西安不同 ， 他们的饼子是死面饼 ， 需要掰碎煮 。 而本地的火烧则是发面饼 ， 可是也和北京等地的火烧不同 ， 北京的火烧 ， 虽然精致 ， 可是小气 ， 还不抗饥 ， 并且也不酥软 ， 只能称之为点心（恕我拙见 ， 笔者不太了解老北京） 。

吃杂拉菜的火烧 ， 用的是发面 ， 温水和面发酵 ， 分成馒头大小 ， 然后揉擀多次 ， 配以葱花油盐花椒等配料 ， 团成饼状 ， 压成多层 ， 用专制的泥炉炭火烧烤 ， 熟了后两面金黄脆硬 ， 里面酥嫩可口 ， 冬天掰开可以看到冒着丝丝热气 。 配吃杂辣菜 ， 既可以泡在碗里 ， 又可以单独咬嚼 ， 非常美味 。
杂拉菜的主料、配料以及火烧和佐料 ， 都是提前备好 ， 每到集日 ， 用老汤加水 ， 放在大铁锅里熬炖 ， 然后开卖 。 这里需要说的是 ， 过去没有现在的煤气罩 ， 饭店用的炉火 ， 往往用排灶 ， 就是生一个炉火 ， 加上烟道通往烟筒 ， 沿途则一排放三五个锅 ， 充分利用余火 ， 靠近炉火地方温度最高 ， 靠近烟囱则最低 。 温度高的铁锅羊汤沸腾 ， 用来加入煮熟的羊杂和其他配料 ， 随时盛到碗里销售；而远处则用来预热老汤以及泡发粉条等 ， 这样 ， 不断从后面锅里往前面加汤 ， 有条不紊 ， 非常科学 。

顾客上门 ， 首先用粮票和现金买票 ， 然后才能凭票排队 ， 七十年代大概花费记得是二两粮票和一毛五 ， 这是必须的 ， 加五分钱一个火烧 。 因为所有都是事先准备好的 ， 因而非常迅速 ， 只需要问一下要不要辣椒 ， 那么厨师就会很快给你盛一碗 ， 至于羊血豆腐等 ， 在过去是不能挑剔的 ， 都有 。
而在舀羊杂汤的时候 ， 就要看大师傅的脸色了 。 记得那时候 ， 用的碗都是较大的瓷碗 ， 而掌管舀羊杂的师傅 ， 则拿的是一个公碗和一个扁勺 ， 打好羊杂后倒在你的碗里 ， 表示一视同仁 ， 其实则不然 。

因为舀肉等需要技巧 ， 窍门在勺子上 。 倘若您是熟人朋友 ， 那么大师傅会在锅里搅和几下 ， 擦底舀起 ， 然后在锅边磕一下 ， 由于粉条等比较滑 ， 就会掉在锅里 ， 剩下里面多为肉或羊杂 ， 很少有粉条；倘若不熟或者对你不感冒 ， 那么就不会在锅边磕 ， 这样到你碗里 ， 很可能粉条多肉少 。 这样即便是捣鬼领导也无法指责 ， 这大概是厨师们的狡黠所在吧 。
在国营饭店吃杂辣汤 ， 好处是羊汤随便加 ， 不要钱 ， 只要你花了二两粮票和一毛五 ， 那么就有一碗热腾腾的杂辣汤 ， 随时可以加汤 ， 不限量 ， 这对当时那些赶集的穷苦老百姓来说 ， 可以一次花最少的钱吃饱喝足 ， 非常划算 。

我在国营饭店只吃过一次 ， 还是爷爷带我去吃的 。 爷爷能书会画喜文弄墨 ， 生在富裕之家 ， 后经战乱家道败落 ， 抗日时期曾经被日本人打了一冷枪 ， 从右眼打进 ， 还算命大 ， 被当时的国军医院免费救治 ， 只是盲了一只眼 ， 聋了一只耳 ， 从此专心耕读不问世事 ， 为人宅心仁厚 ， 与世无争 ， 甚得乡誉 。
爷爷只是一个老百姓 ， 生活非常有规律 ， 早上五点起床 ， 要么去地里耕作 ， 要么是拾柴割草 ， 回家后也不停息 ， 干杂活修整器具 ， 白天劳作 ， 晚上有一点闲功夫 ， 都是在那里阅读诗书 ， 提笔练字 ， 从来不出去窜门聊天 ， 也很少去外村 ， 这种习惯一直保留到九十年代去世前 。

奶奶去世的早 ， 建国初期因病离世 ， 爷爷虽然正值壮年 ， 然而怕父亲受委屈 ， 因此就没有续娶 ， 一个人拉扯着父亲过活 ， 可谓艰辛 。 等有了我们几个孙子辈 ， 爷爷就把所有的疼爱倾注到我们身上 ， 任劳任怨 ， 默默奉献 ， 平日里尽可能让我们开心 ， 有空就给我们讲历史故事和人生朴素哲理 。
那时候全家七口人都是父亲一人的工资支撑 ， 因而家无余钱 。 并且由于交通工具全家只有一辆自行车 ， 父亲用来上班 ， 去镇上赶集只能靠步行 ， 因而爷爷很少去镇上赶集 ， 即便是去也是转一圈看看什么也不买 。 不过 ， 若是我们兄弟跟随爷爷去赶集 ， 那绝对会买点糖果什么的 ， 让我们欢喜 。

记得那次去国营饭店吃杂辣汤 ， 应该是冬天 ， 临走前爷爷在褡裢里放了几个棒子面馒头 ， 以便充饥 。 当时爷爷已经六十多岁了 ， 一路上爷爷牵着哥哥的手 ， 我一来回都骑在爷爷的脖子上 ， 现在回想起来 ， 让爷爷那么辛苦的驮着我走那么远的路 ， 真是不孝 ， 可是只有几岁的我 ， 也不知道爷爷累不累 ， 只是感到什么都很神奇 ， 问这问那 。


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