烹饪|23道牛肉凉菜精品，很受餐厅食客欢迎，喜欢的朋友快来看看吧( 四 )
6.热锅适量油 ， 下姜蒜米炒香 ， 倒入炸好的牛肉炒匀 ， 下孜然两勺 ， 香料三勺 ， 鸡精 ， 白糖翻炒 ， 撒熟芝麻 ， 和葱花 ， 加红油 ， 花椒油 ， 香油 ， 翻炒均匀美味即成
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脆皮牛柳
1.牛肉去筋 ， 放少许食用碱 ， 泡30分钟去血水 。
2.调脆皮浆：淀粉加水 ， 吉士粉 ， 泡打粉 ， 加少许盐搅匀 。
3.四五成油温 ， 炸面包糠金黄捞出 。
【烹饪|23道牛肉凉菜精品，很受餐厅食客欢迎，喜欢的朋友快来看看吧】4.牛柳加脆皮浆加姜葱汁 ， 加盐 ， 胡椒粉抓匀 。
5.四成油温 ， 下牛柳炸定型 ， 调大火 ， 七成油温 ， 再复炸熟 。
6.锅少许油 ， 下姜蒜米 ， 青红椒粒 ， 面包糠 ， 盐 ， 味精 ， 下牛柳翻炒 ， 香油淋入起锅 。
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陈皮牛肉丝
材料：牛后腿肉、黄酒、干辣椒、白糖、香油、味精、鸡汤、姜、花生油、盐、陈皮 。
1． 将牛后腿肉切成片 ， 再顺着肉纹切成粗丝 ， 陈皮用干净的湿布润软 ， 切成细丝；干辣椒去蒂去籽 ， 用开水浸泡 ， 捞出 ， 切成丝；姜块洗净 ， 去皮切丝 。
2． 炒锅置大火上 ， 倒入花生油烧至六成热 ， 再倒入牛肉丝炸干水分 ， 捞出 ， 控去油 ，
3． 原炒锅复置大火上 ， 放花生油烧热 ， 下干辣椒丝 ， 姜丝炸香 ， 加鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精烧沸 ， 用陈皮丝 ， 牛肉丝 ， 用小火煮40分钟左右 ， 待牛肉丝回软时 ， 再上大火收稠卤汁 ， 淋入香油炒匀即可 。
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麻辣牛肉干
材料：熟黄牛肉、辣椒油、盐、花椒面、白糖、芝麻、味精、辣椒面、香油、葱头、白酒、牛肉汤、熟菜油、姜 。
1. 选用筋络少的熟黄牛肉 ， 切成长约5厘米、粗0.8厘米的条 ， 用盐、姜、葱头、白酒着味30分钟 。
2. 油锅置旺火上 ， 熟菜油烧至六成热 ， 放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起 ， 另放一些油烧至五成热油温时 ， 放入姜葱头爆香 ， 加汤以及盐、白糖、牛肉条 ， 改用小火慢慢收汁 ， 待水分干、带滋润感时起锅入盘 ， 加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀 ， 晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成 。
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陈皮牛肉
材料：净牛肉、陈皮、花椒油、干辣椒、白糖、姜（拍破）、盐、糖色、醪糟汁、味精、鲜汤、葱、料酒、香油、熟菜油 。
1. 陈皮改成2厘米的小片 ， 泡入水中 。
2. 葱切段 ， 姜拍破 ， 干辣椒改成2.5厘米长的节 。
3. 选用牛的弹子肉、盖板肉或脊柳肉 ， 去筋 ， 横切成约长6.6厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片 ， 与盐、料酒、姜、葱拌匀 ， 着味30分钟后 ， 拣去姜和葱 。
4. 锅置旺火上 ， 放熟菜油烧至七成油温时 ， 放入牛肉片 ， 炸至棕红色捞出；锅内另用熟菜油烧至四成油温 ， 放干辣椒、花椒炸香呈棕红色时 ， 放陈皮炒出香味 ， 加鲜汤并倒入炸过的牛肉片、泡陈皮的水 ， 加盐、白糖、糖色略收汁后 ， 加入醪糟汁、味精、待收汁亮油后下香油 ， 炒匀起锅即成 。
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