中国经营报|瑞幸“活”过来了？咖啡市场为何难逃“6亏3平1盈利”？( 二 )
咖啡店 ， 似乎卖的不仅仅是咖啡 。 即便瑞幸曾在《瑞幸咖啡宣言》中发出“你喝的是咖啡 ， 还是咖啡馆？”的“灵魂拷问” ， 并且力图吸引单纯享受咖啡本身的消费者 ， 但在Tony看来 ， 瑞幸还是在卖店 ， 而不是卖咖啡 。
顺应潮流 ， 瑞幸着实让“咖啡可以低价”的概念得到一定普及 。 喀法咖啡谭颂宁告诉笔者 ， 我国咖啡市场从一开始就走了高价路线 ， 后来的人一路跟随 ， 而且还有越来越高的趋势 。 瑞幸在某种程度上让业内人开始意识到 ， 低价可以争取到更多消费者 。 但即便如此 ， 在谭颂宁看来 ， 瑞幸的低价也只是暂时的 ， “它并没有从根本上解决价格问题” 。
今年初 ， 蜜雪冰城总经理在朋友圈“官宣”自己加入咖啡团队 ， 在全国拥有7000多家门店的蜜雪冰城将正式进军咖啡市场 ， 主打“高质平价、便捷高效” 。 “供应链能力更强 ， 门店足够多的蜜雪冰城入局 ， 或许有可能让咖啡更加的大众化、平价化 。 ”汪洪栋告诉笔者 。
在中国卖咖啡 究竟是不是一门好生意？
“让我们面对现实 ， 让我们忠于理想 。 ”这是豆瓣平台“开咖啡馆是正经事”小组的简介 。 拥有一家属于自己的咖啡店 ， 按照自己喜欢的模样布置搭配 ， 这或许是许多女生幻想的生活 。
早在2016年 ， 我国的咖啡馆数量就已经突破了10万家 。 但也是在同一年 ， 咖啡馆净闭店率就达到了13.5% 。 人来人往 ， 店开店闭 。
根据前瞻产业研究院发布的《2020-2025年中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》 ， 中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段 。 统计数据显示 ， 中国咖啡消费年均增速已达15% ， 且到2025年 ， 中国咖啡市场规模将达到2171亿元 。
“15%～20%的增速 ， 这个成长速度除了当年的房地产以外就没有别的产业了 。 ”咖啡界人士董孟浩告诉笔者 ， 正是看到了中国咖啡市场的成长潜力 ， 很多投资公司、科技公司、网络公司才会纷纷入局 。
开咖啡店的不少 ， 但挣到钱的却不多 。
“开咖啡馆的门槛很低 ， 所以整个行业竞争很充分 ， 也很无序 。 也是因为入场门槛低 ， 开咖啡馆被营造成了一个很有想象力、很有趣的一件事 。 ”Tony告诉笔者 。 在他看来 ， 咖啡行业“不太挣钱”主要由竞争环境和高昂的门店租金、人工成本导致 。
“国外的咖啡行业处在一个没有奶茶的世界里 ， 而目前我国各大城市咖啡连锁店跑量(销量)最快的都是奶咖 。 ”Tony告诉笔者 ， 一旦咖啡加了奶 ， 对于消费者而言 ， 它就不会比一杯同等价位的奶茶更具有吸引力 。
除了不具备竞争力外 ， 以奶咖为主也意味着咖啡本身的成本无法再降低 。 Tony告诉笔者 ， 有些情况下 ， 牛奶部分的成本已经超过了咖啡豆 ， 再刨开昂贵的门店租金、人工费用和设备等固定成本支出 ， 咖啡店很难盈利 。 在咖啡界 ， 也一直有“6亏3平1盈利”的说法 。
尽管也是从近几年才开始慢慢盈利 ， 但Tony的心态一直很佛：“中国的咖啡市场太浮躁了 ， 不可能那么快挣到钱 。 ”在他看来 ， 咖啡就是餐饮行业的一个分支 ， “又不是国之重器” ， 不需要用“是不是好生意”“能不能发展好”来评判 ， “只要好吃好喝就行了” 。
此外 ， Tony还告诉笔者 ， 咖啡也无须被上升到文化 ， 甚至文化自信层面 。 “大家也不需要有咖啡胃 ， 有一颗咖啡心就行了 ， 开心的时候和朋友喝喝咖啡 ， 不想喝就不喝了 。 ”
【中国经营报|瑞幸“活”过来了？咖啡市场为何难逃“6亏3平1盈利”？】李丹
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