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西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合

西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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九毛九撤退华北 ， 收缩至广东和海南 ， 发力太二、怂火锅等单品品类；西贝频频试水快餐 ， 一路遇阻之下投资小女当家 ， 同时布局到家功夫菜、酸奶等零售板块；外婆家放缓依赖“炒菜”的外婆家品牌开店 ， 加速老鸭集、叫花鸡等单品品类的市场推进……
头部中餐连锁在共同释放一个信号 ， 那就是放缓正餐门店扩张 ， 打造第二曲线：快餐、单品品类、零售等 。
尹江波认为 ， 我们必须尊重中式正餐的本质 ， 它就是百花齐放 ， 百家争鸣 ， 各家有各家的味道 。因为它离不开手工 ， 非要逆势而为 ， 把依靠手工的 ， 依靠技术与师傅的 ， 做标准化 ， 建中央工厂 ， 要付出巨大的代价 。
因为经历过 ， 所以他更加知道哪些可为与不可为 。“我认为中式正餐永远不要跟资本结合 。”尹江波说道 。
总第 2467期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 整理
西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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尹江波谈开店：“每开一个店就要成一个店 ， 一定要创造利润 。”
秦朝：这半年疫情对陶陶居的影响大不大 ， 现在恢复的情况怎么样？
尹江波：疫情不仅对陶陶居 ， 对全国 ， 乃至全世界的餐饮都是一个重击 。好在我们上海的门店位于黄浦区 ， 允许堂食 ， 所以没有关过门 ， 那个店还不错 。
在广州的门店停止堂食也就10天左右 ， 我们在每一个区都是坚持到最后一个停止堂食的 。关闭堂食期间 ， 我们也做了团餐、外卖等业务 。做这些事情对餐厅的运营来讲 ， 并不见得有太多收益 ， 要是不允许我们经营 ， 餐厅可能一个月都顶不下来 。
受疫情影响 ， 陶陶居上半年的营收少了一个多亿 。2月份基本上没有亏现金流 ， 3月份开始有现金流回来 ， 4、5、6月份慢慢一步步变好 。
我们每年开店不多 ， 计划开6—8个店 。这是去年或者前年已经签好的 ， 我们不能违约 。上半年是动不了 ， 下半年要把签约的这些店开出来 ， 所以下半年的任务非常重 。
目前来讲 ， 陶陶居还没有恢复到去年同期水平 ， 但基本上也接近了 ， 在9成以上 。
秦朝：如果按照这种进度的话 ， 到年底跟去年预期的目标会持平吗？还是会有差异呢？
尹江波：这次疫情对我们发展布局没有任何改变 ， 我们目前的能力是每年开6—8个店 ， 今年计划在广州、深圳、上海、北京四地开新店 。
因为我是一个跑马拉松的 ， 也是一个长期主义者 ， 不会说市场好我们就加快速度开 。上海所有好的商场都在跟我们谈 ， 今年、明年的开店计划我们都已经满了 ， 现在在谈2022年的 。企业整个发展也并不快 ， 但是每开一个店就要成一个店 ， 我们一定要创造利润 。
我比较尊重的餐饮企业 ， 香港的利苑就很稳定 ， 澳门的金悦轩集团 ， 每开一个店 ， 都经营得特别好 。比如它在珠海的一个店 ， 有46个房间 ， 一年的销售额3-4个亿 ， 每天的营业额上百万 ， 一个店营业额可以堪比上百家小店 。这一点确实值得我们思考 ， 我们是做规模 ， 还是做单店的效益 。
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尹江波谈中式正餐：“它离不开手工 ， 如果非要做标准化 ， 非要建工厂 ， 那是逆势而为 ， 要付出巨大的代价 。”


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