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西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合( 四 )


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尹江波谈陶陶居：
"重的人力资源就是护城河"
回到陶陶居 ， 它就是喝早茶的地方 。喝早茶是什么？它是广州人的生活方式 。所以陶陶居输出的是广州人的生活方式 。
我说上海没有一家真正的粤菜 。虽然利苑、翠园、稻香有在这里开店 ， 但这是港派粤菜 ， 这和广州的粤菜不一样 。出品有很大的差异 ， 广州粤菜对食材的追求不一样 ， 鸡必须要当天晚上杀凌晨用 。鸡有鸡味 ， 鱼有鱼味 ， 讲究食材的新鲜 。为什么粤菜走不出去 ， 是因为食材很难走出来 。
在上海开店 ， 我们花了一年的时间先找供应链 。在上海开一家800平米的店 ， 用135个员工 ， 90%的员工是广州派来的 ， 服务员的工作语言也是粤语 ， 这是一个整体文化的输出 。
以前一般在其他城市做粤菜的餐厅 ， 都是聘请几个粤菜师傅过去 ， 到当地再招一些本地师傅 ， 这样的组合可以降低成本 。成本降低了 ， 但出品是骗不了的 。
我们不是这么做的 。我跟团队讲 ， 我们慢慢开 ， 每开一个店一定要旺 。事实证明我们目前19个店 ， 通过商场提供的数据 ， 我们每一个场子坪效、人效都是第一名 。我们800平方米 ， 可以做到600万以上的营业额 ， 客单价就100多块钱 。
不过我们的人工成本非常重 ， 一般开800平米的一个店50—60个员工就够了 ， 但是我用了两倍多的员工 ， 又是从广州派到上海的 ， 所以成本极其高 。
以前有同行来广州参观 ， 看完以后说学不了 ， 因为不敢用这么多人 。我们的出品是不偷工、不减料 ， 手工一定要用人手慢慢去做 ， 服务也是有足够的人手服务才好 。我们重的人力资源就是护城河 ， 这就是蓝海 。所以我们到哪里去开店 ， 我们并不会考虑有没有其他做餐饮或者同品类茶点 。
我们不会考虑竞争 ， 是来自于我们对出品 ， 对我们自己团队的了解 ， 所以我们并没有惧怕竞争 ， 也没有放缓我们发展的脚步 。
西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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在这个过程中作为一个老字号陶陶居怎么做到？我说了我永远是一个产品主义 ， 出品不好什么都别谈 。出品怎么好？就是食材加厨师手艺 。
我曾经烟台开了一个海鲜店 ， 当时也有粤菜 ， 师傅出了一波又一波 ， 怎么做都做不好 ， 后来从食材、干货、酱料上找原因 。
我们在山东采购粤菜用的酱料80%都是假的 ， 跟我们在广州用的不一样 。所以厨师怎么做出好的东西 ， 食材非常重要 。比如金悦轩对食材的要求是非常极致的 ， 所以它的消费是高 ， 高的有道理 。
为什么会有餐厅会倒闭？这个问题要反过来问 ， 好吃的餐厅有倒闭的吗？好吃的餐厅一定不意味着便宜 ， 食材好就贵 ， 物美价廉是一个悖论 ， 应该是物美价贵 。
西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合
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尹江波聊管理：“我只看现金流 ， 无论这个店成本投入多少 ， 就是三个月不能亏现金流 。”
秦朝：刚才中间也聊了很多陶陶居的战略 ， 护城河确实很深 ， 我相信有很大一部分餐饮或者中小的餐饮企业确实很难去学习陶陶居 ， 因为陶陶居确实学不会 。
尹总能不能站在行业的角度 ， 再结合现在的环境给我们绝大部分的中小餐饮企业一些建议？
尹江波：
1）方向比努力重要
我的企业也是由一个小店一步一步发展起来的 ， 企业发展22年了 ， 1998年10月22日创业 ， 从13张台的山东老家一步一步做起来 。大企业一定是从小企业、中企业走过来的 。


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