西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合( 二 )
秦朝：从数据上来看 ， 大家一直在反映两个问题 ， 第一个问题是中国的餐饮连锁化率不到5% ， 非常低 ， 大部分餐饮企业都是单打独斗的状态 。同时有一个问题 ， 就是说中餐里面很难出现海底捞这样的巨无霸连锁企业 。
中餐的发展到底该以什么样的路子发展 ， 是像西餐那样走连锁规模化？还是像陶陶居这样稳扎稳打 ， 每一家店的产值很高 ， 利润很高 ， 这种方向？
尹江波：这个问题非常值得我们去思考 ， 我们可以学习麦当劳、肯德基的西式标准化 ， 主要是看品类 。像火锅、快餐、茶饮这些品类 ， 标准化程度就可以提高到80%—90% 。标准化程度越高 ， 意味着会有工业化 ， 有工厂做支撑 ， 有了工业化做支撑才有规模化的发展 。所以要解决标准化、工业化、规模化的问题 ， 西式快餐是建立在这三化的基础上 ， 所以它可以全球发展 。
中式正餐的特点是什么？本质是什么？
我认为中式正餐永远不要跟资本结合 。因为我走过这一段路 ， 2011年11月16日我是拿到最早的一批风投 ， 当时投了8千万 。2012年 ， 我感觉走不下去了 ， 就跟机构谈把股权全买回来 。那时候我建了中央厨房 ， 来降低门店的人力资源成本 ， 降低对技术、师傅的依赖 。但是后来门店的业绩大幅度下滑 ， 下滑的原因是什么？因为东西不好吃了 。
文章图片
文章图片
那是我在经营企业过程中最焦虑的时候 ， 资本投了你它是有周期的 ， 大家约定的5年要上市 ， 当时计划在香港上市 。走了一年半 ， 我说再这么下去人会死掉 。2013年3月31日 ， 我一次性把股权全买回来了 ， 买回来以后我就觉得谁也不欠了 ， 压力瞬间就释放了 ， 当然那时候也是关了很多门店 。
即便背上了很大的债务 ， 但是人是轻松了 ， 人轻松了会安静地思考该怎么做 ， 要不然就会一直在焦虑之中 。2013年我先把股权问题解决了 ， 解决了公司架构问题 ， 开始琢磨怎么做陶陶居 。经过一年多的筹备 ， 我们2015年开出来第一家店 ， 因为你经历过那些 ， 你知道哪些可为与不可为 。
文章图片
文章图片
我们必须尊重中式正餐的本质 ， 它就是百花齐放 ， 百家争鸣 ， 各家有各家的味道 。因为它离不开手工 ， 非要逆势而为 ， 把依靠手工的 ， 依靠技术与师傅的 ， 非要做标准化 ， 建中央工厂 ， 要付出巨大的代价 。中式正餐依赖手工 ， 每个师傅处理的口味不一样 ， 其实这是非常有意思的 ， 为什么要一统天下呢 ， 统不了 。
秦朝：这些年 ， 中餐标准化得到了很大发展 ， “去厨师化”似乎已经成为很多餐饮创业者的共识 。但是今年以来我们也看到了一些微妙的变化 。
昨天巴奴毛肚火锅的杜总也在说 ， 去厨师化其实是很危险的 。就像刚才尹总说的中式正餐的本质就是百花齐放的、离不开手工的 ， 如果我们硬要做一些工业化的改造 ， 那可能就是逆势而为的 。
这让我联想到前几年的中式正餐 ， 比如说俏江南、湘鄂情 ， 有很多中式正餐企业跟资本联手之后 ， 并没有很好的结果 。最近十几年来一直在做中餐标准化的一些头部餐饮品牌 ， 比如说外婆家、西贝、九毛九 ， 也有一个比较明显的现象 ， 就是大家在中式正餐的板块其实好像都在放缓 ， 甚至在停滞 。
外婆家吴国平也提到 ， 这个品牌接下来不会做大幅的扩张 ， 因为它是中式正餐的业态 。他会寄希望于老鸭集这个偏快餐的品类 。
这种现象在西贝身上也有 ， 西贝正餐这个业态在过去几年经历了高速的增长 ， 比如说到了500家店 ， 但是很明显今年 ， 甚至未来两年没有太多的开店计划 。贾总也在尝试一些快餐 ， 我们暂且不去讨论他们为什么去做快餐 ， 我觉得一定是做规模化考虑 。
推荐阅读
- 央视|巴西贝伦市商场开业引发拥挤事件
- 北美最大中式古典园林流芳园扩建完成对外开放|北美最大中式古典园林流芳园扩建完成对外开放
- 泰安尚城装饰|泰安恒基都市森林小区154m2新中式风格装修设计效果图
- 阜阳海福居装饰|室内装修135平新中式公寓装潢设计，简而不泛、蕴而灵动~
- 上善居整装|上善居整装：轻奢+新中式，正流行！
- 广州市德馨装饰|如今最流行轻奢+新中式，美到极致
- 娱乐|呼市前巧报社区文艺比赛在西贝宴会城盛大举行
- 红餐|涉嫌抄袭西贝，一餐馆被罚82万；客人因服务员连续算错账跑单
- 光伏|全球最大的沙漠集中式光伏发电基地即将并网发电
- 西贝|海底捞频开副牌意在培养接班人？