西贝|中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合( 三 )
九毛九的市值一直在增长 ， 这两年拉动它增长的主要是太二酸菜鱼这样一个单品品类 。眉州东坡的正餐部分其实也在放缓 ， 现在也发力零售板块 。
你会发现一个共同的现象就是 ， 以往靠中式正餐起家的这些头部的品牌 ， 中间经历了中餐标准化的历程 ， 也经历了连锁规模化历程 。但是好像又回到了刚才尹总2012年预测的那个样子 。
这样综合起来看 ， 确实会令我们反思 ， 中式正餐的道路到底该怎么走？这个问题可能需要我们持续花时间探讨 ， 它确实会影响很多东西 ， 包括大家热议的去厨师、标准化、工业化的方向是不是真的要发生改变 。
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尹江波谈老字号：
“最好的传承一定是与时俱进 。”
秦朝：接下来想讨论一个关于老字号的问题 ， 陶陶居是一个140年的老字号 ， 但是我们也看到这两年有些老字号过得其实并不好 ， 比如北京的全聚德、天津的狗不理 ， 甚至有些老字号还在倒闭 ， 在消失 。
这其实也是一个问题 ， 为什么我们很多餐饮人起初都梦想着做一家百年老店 ， 但是那些已经有上百年历史的老字号在当今这个环境下却遭遇这么大的逆境？我想请同是老字号掌门人的尹总谈一下为什么这些老字号会出现这种情况？
尹江波：点评其他老字号为什么会出现这种情况 ， 其实不敢 。我只能说 ， 什么叫老字号？好像一讲老字号就代表传统 ， 我们要写一个大大的NO 。
我们要看时尚界那些最牛的大牌是什么？比如路易威登（1854年）、爱马仕（1837年）、香奈儿（1910年）、古驰（1927年）等等 ， 他们是不是都是老字号？他们在干什么？他们在引领时尚潮流 ， 所以说老字号不等于传统 。
正是因为它有很深厚的历史文化积淀 ， 所以它能枝叶繁茂 。关键是我们怎么让它枝繁叶茂 ， 如何引领时尚和潮流？
随着时代的发展 ， 我们的需求在发生改变 ， 不仅要吃饱 ， 还要吃好、吃健康 ， 这其实就是潮流 ， 就是时尚 。
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最好的传承一定是与时俱进 。什么叫头部企业？头部企业不是看规模 ， 而是在这个行业的领军地位 ， 能不能引领这个行业 。
世界级的那些老字号都在引领潮流 。靠什么引领？就靠与时俱进的创新能力 。
古驰一度下滑很厉害 ， 因为它的创新能力在下降 ， 后来换了一个新的设计师 ， 创造了完全不同的风格 ， 一下子又起来了 。
我们对这些时尚的追求 ， 这两天我看朋友圈发的帖子 ， 说是经济不行了 ， 还是你自己的经济不行了？配的图就是那些奢侈品在排大队 。其实人们对时尚 ， 对潮流的追求一直在 。
我们餐饮业如何像服装这个传统行业一样 ， 也做成我们的时尚业？哪些要创新？创新不是说把餐厅搞得全是涂鸦 ， 搞工业风 ， 也不是搞杂耍之类的 ， 什么都有 ， 这就分不清主次了 。
我们看大牌的老字号是怎么玩的？他们玩的是非常专业的 。比如说LV最早是做箱包的 ， 然后一步一步做起来的 ， 但是LV最强大的基因依然是它的包包 。香奈儿做香水 ， 虽然也做了珠宝、服装 ， 但它的香水依然有名 ， 比如说你去买香水 ， 我们在化妆品店或者专柜 ， 它是非常专业的 ， 它一定要有跟它的东西匹配的环境 ， 而不是说我一个有文化的餐厅 ， 就把所有的文化往里装 。我们要理解一个品牌它背后的基因、故事是什么 ， 在传承发展的过程中不要离开这个主线 。
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