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迷魂泡泡|没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了( 三 )


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迷魂泡泡|没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了
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迷魂泡泡|没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了
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Burbuja Spritz
Par Gregory Doyen

迷魂泡泡|没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了
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Sablé sin gluten
65 g mantequilla
55 g harina de arroz
2 g sal
30 g almidón de maíz
75 g almendra en polvo
Elaboración:
1.Mezclar todo hasta obtener una textura de crumble suave.Congelar 20 minutos.
2.Extender en una bandeja y hornear a 165oC durante 25 minutos.
Grujiente de pistacho
45 g salbé sin gluten
30 g pailleté feuilletine
10 g pistacho troceado
18 g pasta de pistacho
0.5 g flor de sal
25 g chocolate blanco Aneo 34%
Elaboración:
1.Fundir el chocolate a 35oC y emulsionar con la pasta de pistachoy la flor de sal.
2.A?adir el sablé, el pailleté y el pistacho troceado.
Crema de limón
140 g zumo de limón 100%
50 g nata 35% MG
60 g mantequilla 82% MG
110 g jarabe de glucosa
15 g almidón de maíz
90 g azúcar
150 g huevos
45 g Mycryo
2 g ralladura de limón
Elaboración:
1.Batir los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y el almidónde maíz.
2.Llevar a ebullición el zumo de limón, la nata y el jarabe de glucosa.
3.Cocer los dos conjuntos anteriores a 83°C y a?adir la mantequilla fría y el Mycryo directamente.
4.Emulsionar y escudillar en moldes de silicona.
Spritz coulis
40 g puré de limón
70 g puré de naranja concentrado
5 g zumo de jengibre
10 g agua
30 g Campari vol 21%
20 g azúcar invertido
5 g almidón de maíz
25 g masa de gelatina
Elaboración:
1.Concentrar 140 g de puré de naranja a la mitad.
2.Mezclar el almidón de maíz con el agua fría, incorporar los purés, el zumo de jengibre y el azúcar invertido y llevar a ebullición.
3.A?adir la gelatina y mezclar finalmente con el Campari.
4.Dejar enfriar antes de usar.
Ganache montada de vainilla
35 g masa de gelatina
380 g nata 35% MG
2 g vaina de vainilla
80 g chocolate blanco Aneo Weiss
Elaboración:
1.Hervir la nata con la vainilla en un cazo peque?o.
2.Verter sobreel chocolate con la mezcla de gelatina y batir hasta obtener una textura suave.
3.Dejar toda la noche en nevera y montar.
Chantilly de limón y vainilla
350 g ganache montada de vainilla
50 g coulis Spritz
Elaboración:
1.Calentar el coulis a 35°C. Al mismo tiempo, montar la ganachede vainilla hasta obtener una textura suave.
2.Mezclar ambas preparaciones y utilizar de inmediato.
Glaseado de naranja Spritz
200 g puré de naranja 100%


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