迷魂泡泡|没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了( 四 )
100 g puré de pomelo rosa
50 g Campari
130 g masa de gelatina
100 g azúcar
25 g jarabe de glucosa
20 g azúcar invertido
10 g pectina extra low set
5 g solución de ácido cítrico
Elaboración:
1.Concentrar 400 g de puré de naranja a la mitad.
2.Concentrar 200 g de puré de pomelo rosa a la mitad.
3.Mezclar la pectina con el azúcar.
4.Calentar los purés, la glucosa y el azúcar invertido a 40oC.
5.A?adir la mezcla de pectina y azúcar y llevar a ebullición.
6.Por último incorporar el ácido cítrico, la gelatina y el Campari.
7.Enfriar antes de usar.
Gelatina vegetal
30 g gelatina vegetal Sosa
480 g agua
50 g azúcar
Elaboración:
1.Hervir todo junto y aplicar a 55oC.
Montage
1.Interior: Llenar un molde de "trufa" de silicona (Truffle 5) con la crema de limón y congelar.
2.Llenar un molde de "trufa" de silicona (Truffle 20) con la chantilly, insertar la esfera de crema de limón congelada, y congelar el conjunto.
3.Sumergir en el coulis a 24oC y congelar.
4.En un molde de silicona (MUL 3D 48), colocar el crujiente de pistacho en la base. Verter chantilly de limón e introducir el interior congelado en el centro. Completar con más chantilly y cerrar el molde. Congelar.
5.Desmoldar y perfeccionar la esfera con un cuchillo.
6.Sumergir en el glaseado de naranja a 26oC, congelar de nuevo y terminar glaseando con la gelatina vegetal.
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嘛
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