烹饪|辣子鸡，土黄鳝回锅肉，水煮江湖，邮亭鲫鱼，来凤鱼，霸王兔( 二 )
2.往锅里倒油烧至三成热 ， 下码好味的兔块滑油 ， 捞起来沥油 。
3.往净锅里放入少许菜油烧热 ， 将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味 ， 倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香 ， 下滑过油的兔块翻炒 ， 其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁 ， 起锅前淋入少许香醋和花椒油 ， 待兔肉熟便起锅装入盛器 ， 撒些熟白芝麻 ， 即成 。
邮亭鲫鱼
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制法：
1.将新鲜鲫鱼宰杀治净 ， 待用 。
2.锅入菜油烧热 ， 放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制香辣料炒香 ， 加适量水大火烧开后 ， 下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后 ， 撒入葱段 ， 起锅将鲫鱼搛入盘中 。
3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡 ， 起锅淋在盘中鱼身上 。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等 。
4.锅入色拉油烧至六成热 ， 下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香 ， 起锅浇在盘中鲫鱼上 ， 即成 。
自制香辣料制法：是先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热 ， 再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香 ， 接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等 ， 细火慢炒一两小时便得到香辣料 。
自制香料粉：是先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后 ， 再起锅用机器打成粉而得到 。
香水鱼
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原料：
花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净 ， 斩成条纳盆后 ， 加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉 ， 拌匀了腌渍待用 。
2.锅里放色拉油烧至六成热 ， 下入腌好的鱼条 ， 炸至七分熟便倒出来待用 。
3.锅里放豆瓣油烧热 ， 下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香 ， 掺适量鲜汤烧开后 ， 放入炸好的鱼条并转小火烧制 ， 其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋 。等鱼肉烧入味后 ， 出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节 ， 浇热油激香后 ， 点缀些葱花即成 。
来凤鱼
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制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净 ， 剁成手指般粗的条纳盆后 ， 加盐、味精、料酒、生粉等腌
渍入味（见图1） 。
2.净锅里放菜油烧热 ， 投入干辣椒段和花椒粒炸香 ， 再下蒜末和姜末翻炒匀 ， 掺入鲜汤烧开后 ， 调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉 ， 离火待用（见图2、图3） 。
3.把腌好的鱼条和小葱段放锅里 ， 煮3分钟至鱼肉入味时 ， 勾入水淀粉搅匀 ， 起锅倒在不锈钢盘里 ， 同时撒入大量的葱花（见图4、图5） 。
4.另锅入菜油烧热 ， 投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香 ， 起锅浇入盘中便好（见图6～8） 。
辣子排骨
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