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烹饪|辣子鸡，土黄鳝回锅肉，水煮江湖，邮亭鲫鱼，来凤鱼，霸王兔( 五 )

渍入味（见图1） 。
2.净锅里放菜油烧热 ， 投入干辣椒段和花椒粒炸香 ， 再下蒜末和姜末翻炒匀 ， 掺入鲜汤烧开后 ， 调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉 ， 离火待用（见图2、图3） 。
3.把腌好的鱼条和小葱段放锅里 ， 煮3分钟至鱼肉入味时 ， 勾入水淀粉搅匀 ， 起锅倒在不锈钢盘里 ， 同时撒入大量的葱花（见图4、图5） 。
4.另锅入菜油烧热 ， 投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香 ， 起锅浇入盘中便好（见图6～8） 。
辣子排骨
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原料：排骨350克干辣椒节55克干青红花椒30克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.排骨洗净砍成小块 ， 纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用 。
2.锅内加色拉油烧至六成热 ， 放入排骨块炸至金黄时捞出沥油 。锅留少许底油 ， 放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后 ， 下炸过的排骨块炒香 ， 然后放入鸡精、味精和白糖调味 ， 最后撒上葱花和熟白芝麻 ， 出锅装盘即可 。
制作关键：排骨不能砍得太大 ， 油炸时油温不宜过高 ， 炒料时要用小火慢慢炒香 。
火爆猪粉肠
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原料：猪粉肠350克 泡野山椒10克 泡姜10克 泡萝卜粒5克 青小米椒、红小米椒各20克 蒜瓣5 克 干青花椒10 克 盐、味精、鸡精、胡椒面、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把市场上买回来的半成品猪粉肠洗净 ， 切成小圈 。另把泡野山椒斜刀切成节 ， 青小米椒切成圈 ， 泡姜切成小块 ， 蒜瓣改刀成小块 ， 红小米椒切成小段 ， 均待用 。
2.往锅里放入适量菜油烧热 ， 将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜粒下锅炒出香味 ， 下干青花椒、青小米椒圈、红小米椒段 ， 然后放入猪粉肠圈爆炒 。接着掺入适量鲜汤 ， 调入味精、鸡精、盐、胡椒面等 ， 烧至猪粉肠熟 ， 大火收汁便起锅装盘 。
说明：猪粉肠是猪大肠和猪小肠连接处的一段小肠 ， 比猪小肠稍厚 ， 但成菜口感要脆些 。
子姜爆土鸭
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原料：净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量
制法：
1.土仔鸭治净 ， 斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末 ， 均备用 。
2.锅入油上火烧至七成热 ， 下入鸭块爆炒至水汽干 ， 加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀 ， 然后倒入啤酒、鲜汤 ， 烧至鸭肉软糯时 ， 下入子姜片 ， 并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁 ， 加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成 。
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