烹饪|辣子鸡，土黄鳝回锅肉，水煮江湖，邮亭鲫鱼，来凤鱼，霸王兔
江湖菜重麻辣、味重、擅辛香 ， 从视觉和味觉上都给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉 。
辣子鸡
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原料：土仔公鸡1500 克 干红辣椒节150 克 花椒30克 红酱油100 毫升 葱节10 克 姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油150毫升（约耗50毫升）
制法：
1.把土仔公鸡宰杀治净 ， 鸡肉斩切成2.5厘米见方的块 。
2.净锅置旺火上 ， 放混合油烧至五六成热时 ， 下干红辣椒节炸至色棕红且出味 ， 放入鸡块、姜片、蒜瓣和花椒 ， 烹入料酒翻炒 。待鸡肉块熟透后 ， 放红酱油 ， 继续翻炒至鸡肉酥香 ， 放精盐和味精 ， 撒入葱节和油酥花生米炒匀 ， 起锅装盘即成 。
制作关键：宜选用一年内的土仔公鸡 ， 成菜肉质才鲜嫩化渣 。
土黄鳝炒回锅肉
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原料：土黄鳝500克 土猪二刀肉500克 蒜苗段100克 青红椒节50克 郫县豆瓣50克 泡椒末100克 花椒30 克 蒜片10 克 老姜末10 克 子姜片100 克 醋2毫升 酱油10毫升 白糖10克 藤椒油10毫升 老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将黄鳝去骨 ， 切成6厘米长的段 。猪二刀肉入沸水锅 ， 加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出 ， 切成片备用 。
2.冷锅入油上火烧热 ， 下入猪二刀肉片爆香 ， 加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色 ， 再下鳝段小火慢炒 ， 然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香 ， 调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀 ， 撒入蒜苗段炒至断生 ， 淋藤椒油起锅装盘即成 。
水煮江湖
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原料：牛毛肚150 克牛黄喉150 克鸭肠150 克猪瘦肉片150克鳝鱼片150克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75 克老干妈豆豉25 克干红辣椒节20 克花椒15 克青花椒10 克辣椒粉5 克小葱节5 克精盐3 克味精5 克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量
制法：
1. 将牛毛肚切片 ， 牛黄喉切开 ， 鸭肠切成15 厘米长的节 ， 然后将所有荤料下入开水锅汆一水 ， 倒出来沥干水待用 。
2.净锅置火上 ， 放入色拉油烧至五成热 ， 下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后 ， 下干红辣椒节和花椒炒香 ， 掺入鲜汤 ， 烧沸后撇尽表面浮沫 ， 再放入青花椒和辣椒粉 ， 烹入料酒 。
3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条 ， 以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片 ， 待烧沸后放精盐、鸡精和味精 ， 起锅倒入小火锅 ， 撒上小葱节即成 。
说明：此菜也可以配酒精炉上桌 ， 边吃边涮烫其他菜肴 。
霸王兔
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这道江湖兔肴成菜大气 ， 香气扑鼻 ， 兔肉鲜嫩 ， 口味香辣 。
原料：新鲜兔肉600克 泡野山椒5克 泡姜10克 泡萝卜10克 青小米椒、红小米椒各50克 蒜瓣5克 干青花椒10克 干红花椒10 克 熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量
制法：
1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块 ， 洗净血水后沥干水分 ， 纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀 ， 将其码底味后拍上生粉备用 。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块 ， 泡野山椒斜刀切成节 ， 青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段 ， 均待用 。
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