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食品|酸汤子被污染做熟也不能完全去掉毒素 最好不要自制

_原题是：“酸汤子”做熟了吃就一定没问题?发酵米面自制才安全?都是谬论
10月5日 ， 黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒 。 19日 ， “酸汤子”中毒事件9名中毒者全部死亡 。
经当地警方调查 ， 该“酸汤子”食材为该家庭成员自制 ， 且在冰箱中冷冻近一年时间 ， 并在此次食用之前 ， 被放置在了家中阴凉处 。 10月12日 ， 黑龙江卫健委发布的最新消息证实 ， 经检测 ， 在玉米面中检出高浓度的米酵菌酸 ， 同时在患者胃液中亦有检出 ， 初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件 。
什么是米酵菌酸?
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素 。 “椰毒假单胞”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的 ， 那种食物叫“tempe bongkrek” ， 是以大豆和椰子粉发酵制作的 ， 这就是“椰毒”的来源 。 这种细菌本身并不致命 ， 但它能产生两种致命毒素 ， “米酵菌酸”和“毒黄素” 。 米酵菌酸是引起发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中毒的主要原因 。 在细菌性食物中毒当中 ， 米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一 ， 一旦发生中毒 ， 潜伏期一般为30分钟-12小时 ， 少数1-2天 ， 最长可达3天 。
中毒事件和黄曲霉毒素有关吗?
“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的毒素 。 而“酸汤子”是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条 ， 这个条件并不适合黄曲霉生长 ， 也并不容易增殖产毒 。 所以 ， 制作“酸汤子”的时候并不会产生黄曲霉毒素 。 而且 ， 即使有黄曲霉毒素 ， 一般也不会导致急性中毒死亡 。 黄曲霉毒素有苦味 ， 如果达到急性中毒的致死量 ， 会很苦 ， 可能早就被发现了 。 黄曲霉毒素导致死亡的案例非常罕见 ， 而且死亡率也不会这么高 。 最终检测出黄曲霉毒素 ， 只能说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当 ， 早就污染了黄曲霉毒素 ， 然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子 。
被污染的酸汤子做熟了吃能去毒吗?
米酵菌酸中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤 ， 如上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻等;重症病人多呈肝昏迷 ， 中枢神经麻痹 ， 并因呼吸衰竭而死亡 。 目前 ， 米酵菌酸的治疗没有特效药 ， 中毒病例的死亡率也很高 ， 可以高达50% 。 摄入的毒素越多 ， 症状就会越严重 。 最可怕的一点是 ， 这种毒素非常耐热 ， 就算做熟了吃 ， 毒素还是没法完全去掉 。 所以 ， 最好还是不要随便自制酸汤子了 。
“冷冻一年”与米酵菌酸的产生有关吗?
据北京青年报报道 ， 食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示 ， 在-18℃低温下 ， 微生物并不能生长繁殖 ， 化学反应都被抑制 ， 也就不会产生新的毒素 ， 故食品冷冻贮存期可长达1年 。 如果有毒素 ， 一定是冷冻之前就存在了;或者 ， 在化冻之后再产生 。
哪些食物有被米酵菌酸污染的风险?
容易被污染而导致中毒的食品主要有三类：谷类发酵制品(发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等);薯类制品(马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等);变质木耳、银耳 。 这些食物在制作过程中都有一个共同特点 ， 即都需要经过长时间的发酵或者浸泡 ， 如果泡发时间过长、水温过高 ， 也存在产生米酵菌酸的风险 。
如何预防米酵菌酸中毒?
1.不要自制发酵米面制品
家庭自制发酵米面时需要经过十几天以上的浸泡 ， 很容易造成污染 。 各种自制发酵食品都可能存在杂菌污染的风险 ， 最好的预防措施是不制作、不食用长时间发酵的酵米面类食品 。
2.不食用鲜木耳、鲜银耳
鲜木耳、鲜银耳因受培植环境及土壤的影响 ， 容易污染致病菌并产生毒素 。 数据显示 ， 鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干银耳 。 且干银耳的营养价值不比鲜银耳少 。


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