谁说打卤面卤子不值钱的？
“要不 ， 吃面条吧 。 ”每当为吃什么犯难时 ， 这句话总会跳进脑海 。
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今天该吃哪一碗？小时候馋面条了 ， 炸酱面、茄子面、西红柿鸡蛋面、白菜汆儿面随便点 ， 唯独打卤面得提前预约 。 大概因为食材丰富 ， 寓意圆满 ， 它最常出现的场合是年节餐桌和长辈寿宴 。 准备起来当然也不省事儿 。 这无疑更增加了它令人垂涎的砝码 。
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*黄小厨用木耳、黄花、口蘑、五花肉片、鸡蛋花和高汤勾芡的面条 ， 棕红色 ， 咸鲜口 ， 一碗下肚 ， 连卤汤都要喝个精光 。 这才是对一碗老北京打卤面的最高褒奖 。
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打卤面在北方广泛存在 ， 而且多以家庭制作为主 ， 只是原料或称呼略有不同 。 与北京打卤面相似的太原打卤面 ， 放豆腐和腐竹；天津的三鲜打卤面少不了虾仁；胶东更横 ， 直接用海鲜打卤 ， 听起来就挺馋人 。
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天津的打卤面 ， 就说馋不馋？*天津人有些打卤面并不以“卤”相称 ， 但秉承的是相同手法的内核 。 譬如烟台的“蓬莱小面” ， 用剔除骨刺的加吉鱼和葱姜、花椒等香料熬制汤底 ， 待鲜味熬出 ， 打入蛋花勾芡即成卤汤 。 最简单的蓬莱小面 ， 在卤汤里加入面条即可 ， 还可以加海肠、海蛎子和虾等配料 ， 价格从三五块到几十块不等 ， 丰俭由己 。
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鱼肉做卤的蓬莱小面*拾柒城海边用海鲜打卤 ， 深入内陆也有解决之道 。 张掖的“臊面”与臊子面只有一字之差 ， 却是打卤面的做派 。 汤汁用肉丁、豆腐丁、葱花勾芡而成 ， 浓稠的汤里融合了食材的香味 。 早起一碗臊面 ， 是张掖人除了牛肉小饭之外 ， 最常见的早点 。
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张掖的臊面*大众点评食材固然重要 ， 但在我看来 ， 打卤面的精髓并不在原料 ， 而在于作为基底的卤汤的味道；在于通过（??我们也写过勾芡有关的文章） ， 将食材和佐料融汇贯通的手法 。 这是它背井离乡漂泊万里 ， 原料彻底变换 ， 却还能称之为“卤面”的根本原因 。 这是它的根 。
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成与败 ， 就在一勺勾芡水跟福建人说“打卤面” ， 对方可能反应不过来 ， 说“卤面”就明朗得多 。
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嚯 ， 瞅瞅这搭配*龙岩吃货团在闽南的那几天 ， 正好赶上同伴的生日 ， 我随口提议吃面 。 于是误打误撞地进了一家漳州卤面馆 。 猪肝、虾卷、豆腐、竹笋、腐竹……陌生的搭配 ， 被裹挟进清亮带甜的芡汁里 ， 即便完全换了一副面孔 ， 竟也让我想起了家乡的那碗面 。
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*泉州晚报历史上 ， 中原移民有几次大规模的南迁 。 泉州那座著名的“洛阳桥” ， 就是从河洛地区迁徙而来的祖辈在宋朝时修建的 ， 随之而来的还有中原的食俗 。 卤面勾芡的形式 ， 与中原的胡辣汤、粉浆饭、浆面条等食物异曲同工 ， 都突出一个字——稠 。
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