40、小茴香：
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香料，增香，去腥，一般都会使用。
41、紫苏：
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味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
42、甘松：
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卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
43、辛夷：
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芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
44、阳春砂：
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增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
45、罗勒：
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芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、莳萝：
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味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
47、荆芥：
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味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
48、薄荷：
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芳香调料，味辛，增加香味。
49、辣椒：
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增加辣味，去腥。
50、红曲米：
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用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
51、紫草：
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根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
52、南姜：
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具辛辣气味。
台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
53、孜然：
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辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
54、胡芦巴：
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烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
55、灵香草：
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香味浓烈，重庆火锅必备。
56、藿香叶：
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气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
57、化橘红：
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增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
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