香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。为了便于朋友们学会各种香料的特性，我特地为朋友们归纳了57种香料的特性，以便朋友们日后使用更加得心应手。
1、姜黄：
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根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
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作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
3、白芷：
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气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：
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表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
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香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：
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味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香：
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调味香料；增加辛香。
8、陈皮：
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消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：
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增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：
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有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：
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很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参：
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味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：
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在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草：
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去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香：
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味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁：
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强烈芳香,味辛甘。
17、青果：
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又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18桂皮：
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味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
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