舌尖上的博物馆（非遗年集·美食）(18) ,舌尖上的博

　　川菜豆瓣鱼

　　年年有余

　　推荐人

　　张辉强，成都川菜博物馆副馆长。

　　推荐理由

　　郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寓意“年年有余” 。

　　制作方法

　　内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道，如果有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就完成了。