千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓( 四 )
松口镇居民钟鑫有30多年的做鱼散粉经验 ， 在讲到鱼散粉美味的秘诀时 ， 他一再强调：“一定要用鲮鱼做的鱼散粉才好吃 ， 鲮鱼肉质鲜嫩 ， 加上松口镇的水质好 ， 没有污染 ， 这样的环境生养出的鲮鱼可以说是上品 。 ”
说话间 ， 钟鑫拿出准备好的鲮鱼展示鱼的新鲜与活力 。 七八条小鲮鱼活蹦乱跳 ， 一下子就从钟鑫的手中蹦跶逃脱了出去 。 “鱼散粉要选用小的鲮鱼 ， 鱼刺不多且不硬 ， 容易入口 ， 不影响口感 。 ”当笔者质疑为何不去掉鱼刺时 ， 钟鑫笑着说 ， “这就是鱼散粉的特色 ， 鱼散粉最重要的就是处理鲮鱼的时候 ， 一定要将鱼骨保留 。 ”
原来 ， 鱼散粉的“散”字有两层意思 ， 第一层是将鱼肉剁碎 ， 炒出零零散散的鱼肉末；第二层意思是将米粉炒得劲道松散不焦糊 ， 只有这两个“散”炒出来了 ， 才是正宗地道的松口鱼散粉 。 但钟鑫表示 ， 这两个步骤 ， 十分考验厨师的手艺 ， 没有经验的厨师很难做到 。
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