千年古镇寻美味触动乡愁情更浓( 六 )

2026-01-22

除了将鲮鱼剁碎，葱姜都要提前准备切成末状。材料准备好后，钟鑫先将鱼肉末放入热油中，不停地翻炒，紧接着放入酒糟、姜末和葱花。笔者发现，姜末不只有生姜末，还有炸过的姜末。 “生姜可以去除鲮鱼的腥味，炸姜是为了让香味更浓，有提香的作用。 ”钟鑫解释道。

在这道菜里，有一个配料十分特别，就是酒糟。这是松口当地客家酿酒的酒糟，具有独特的香味，含有丰富的营养。酒糟具有降低胆固醇、降血压及降血糖的功效，同时还是天然红色素，是一种美味健康的天然食品。在鱼散粉这道菜里，酒糟起到了去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。

最后，将浸泡好的米粉放入。钟鑫介绍，要用冷水浸泡米粉，这样才能够保持米粉的弹性，浸泡之后需要沥干水分，这样炒米粉的时候才不至于粘锅。加入米粉后，同样要不停地翻炒，将成团的鱼肉末慢慢炒散，一粒粒鱼肉开始均匀地粘在米粉上，待到鱼香味散发出来，即可出锅装盘。

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