店面越小餐饮越好做？它却“逆水行舟”只开大店 “永不止步

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“永不止步，商业新周期再出发” ，第14届中国商业地产节将以此为大主题于2019年4月在广州举行。同期由赢商网独家发起由《榜样人物》视频专访、《购物中心运营进化》、《寻找消费新物种》组成的“不止步·再出发”大型专题，寻找推动中国商业地产持续发展的力量……

本文系《寻找消费新物种》系列报道，解读起源于贵州的特色餐饮品牌——老凯俚酸汤鱼。

在商业快速发展的当下，品牌的经营策略也是瞬息万变。而对多数餐饮品牌来说，开100-200㎡的小店、不断做减法似乎已成为盈利的必要条件。但在贵州有这么一个餐饮品牌，店面越开越大，也不断做着加法，最大门店已有8000㎡，成为贵州餐饮市场上机具辨识度的品牌。 2017年，老凯俚酸汤鱼走出贵州，陆续在深圳、广州等地开店，在竞争如此激烈的餐饮市场上，老凯俚酸汤鱼的大店模式仍在延续……为此，赢商网贵州站采访了老凯俚酸汤鱼总经理罗才渊，希望能窥见老凯俚酸汤鱼以“逆水行舟”之势突围市场的秘诀。

物种小传

老凯俚酸汤鱼诞生于1993年，主打的是贵州苗族特色美食酸汤鱼，迄今已经走过25年。虽然开出的门店仅有14家，但其以大店为主，最大门店可达8000㎡，相当于40家普通餐饮门店。在罗才渊看来，老凯俚酸汤鱼一路走来都以大店模式经营，与这个品牌的诞生地和创始人的初心息息相关。在餐饮领域，一方水土养一方人，小店是福建餐饮的一大特色，所以诞生了沙县小吃、华莱士这种家喻户晓的品牌。而贵州的美食文化和民族文化都非常丰富，老凯俚酸汤鱼一直致力于成为贵州民族、民俗美食文化的传播，故而需要更大空间来实现场景的营造、美食文化的传播。

所以老凯俚酸汤鱼从来不把自己当做单纯的餐饮，而是宣传贵州民族民俗文化的窗口。 “当我们把贵州丰富的民族、民俗文化和餐饮融合在一起，要承载的东西就会很多。 ”罗才渊说，即使老凯俚酸汤鱼现在的店面再大，也只能呈现贵州丰富美食文化的冰山一角。为了这一目标，老凯俚酸汤鱼不断把贵州的民族服饰、图腾符号、建筑风格、特色美食甚至待客礼仪“搬进”门店之中，这一战略正好与当下商业追求的“体验感”不谋而合，成就了老凯俚酸汤鱼品牌的飞速发展。