大蓉和创始人刘长明：我不喜欢餐饮，但喜欢钱( 八 ) 原标题：大蓉

中餐是世界上最复杂的餐种之一，大部分餐饮企业紧缺的是有动手能力的技工，整个行业都面临这个问题。现在很多技校还在升本，刘长明觉得一味追求文凭太片面，教育跟市场需求脱节了，应该鼓励大家学技术，技工的工资不应该低于本科，也应该受到社会的尊重。

厨师在刻意掩盖技术和食材上的不足

川菜大师史正亮曾用一句话来归纳川菜的特点， “清鲜为底、麻辣见长、重在调味” 。清鲜是川菜的基础，调味是川菜的灵魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如红烧鸭卷、坛子肉、鱼香虾排、竹笙蝴蝶汤等，这些享誉中外的经典川菜，都是以层次丰富的口感取胜的。但现在市面上比较流行的江湖菜，主要是以辣和麻来调味的。

24个味型为何只剩下麻和辣？除了厨师越来越少，刘长明觉得还有一个重要原因：一些厨师在刻意掩盖技术上和食材上的不足，如果炒辣味菜，月薪2000的厨师和月薪8000的厨师炒出来的差别很小；而清鲜口味的菜是很精细的，工序很多，比较费时费工。

作为大众菜系，川菜的定位一直比较低，这既跟市场意识有关，也跟菜品风格有关。作为一家川菜企业，刘长明力图改变这种印象，大蓉和不但以高档酒楼的面貌出现，服务细节上尽可能体现星级宾馆的水平，菜品也极尽丰富和精细。

近几年，他在融合菜的基本框架里调整产品结构，把经典川菜融入进来，取其精华，重新包装，给这些经典产品注入新的活力。

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大蓉和创始人刘长明：我不喜欢餐饮，但喜欢钱( 八 )