专访美国“不可能食品”创始人：人造肉的难题是解释肉的美味( 五 ) 素食主义并不

人们所吃的猪、牛、鸡等禽畜肉里，均含有丰富的血红素。血红素作为一种催化剂，会引起特定的化学反应，物质反应后能够产生数百种挥发性化合物，这些化合物加在一起构成了肉的独特风味和香气。当人们生吃肉的时候，尝到的“血腥味”就是来自于血红素；而把肉煮熟后，肉散发的香味也是通过血红素催化而来的。

“从一定程度上来说，人们对肉的追求，实际上也就是对血红素的追求，当然还有肉类所含的铁和蛋白质。 ”布朗向澎湃新闻采访人员表示，破解了肉味分子密码，公司就完成了最重要的第一步。对于Impossible Foods而言， “对肉完全不感兴趣的素食主义者从来不是我们的主要客户” 。

在这项研究成果的基础上， Impossible Foods开始直接从大豆植物的根瘤部分提取血红蛋白。但后来研究团队意识到如果要满足全球的需求，需要种植大量拥有血红素（heme）的农作物。为避免增加的原料加工需求带来新的环境影响，布朗的研究团队决定通过发酵的方式对大豆血红蛋白（soy leghemoglobin）进行量产。