【防腐剂】保存25年不腐，汉堡“长寿”未必需要防腐剂( 二 ) 食品|食物|防腐剂|微生物

微生物是食物发霉的罪魁祸首

要想知道食物为什么不腐，先要来了解一下，食物发霉变质究竟是怎么造成的？

青海省人民医院临床营养科副主任熊睿告诉科技日报采访人员，霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中。

任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质——有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸。而引起食物变质的主要原因是：其一，环境中无处不在的微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要水份充足、温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。其二，动物性食物（动物来源的食物）中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素会被分解成多种低级产物。饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。其三，油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味。