电动车后座上的勃艮第焗蜗牛( 二 )
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即便忽略这些 ， 聚焦到食物本身 ， 也有一堆难题待解 。 原本完美的摆盘、熟度、温度 ， 经过半小时的路程后 ， 会变成什么样子 ， 更是让主厨心存担忧 。
“不想做也得做 。 ”福楼法餐厅副主厨Victor这样形容最初得知要做外卖的感受 。 接触法餐十年 ， 在福楼也有将近4年 ， Victor还是第一次做法餐外卖 。 他这样的厨师 ， 往往对食物品质有着近乎苛刻的要求 ， 食材和温度缺一不可 。 “一旦凉了或者热了 ， 哪怕用的食材再好 ， （菜品）对我们来说也不好了 。 刚刚煎好就入口的牛排 ， 和出锅半小时后的牛排 ， 口感完全不同 ， 我们的客人一口就能尝出来 。 哪怕只差几分钟 ， 口感都会不一样 。 ”
但Victor也明白 ， 这是不得不走的一步 。 眼下形势严峻 ， 上马外卖几乎是唯一的选择 。 战争已经打响 。
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面目全非的“长江第一鲜”
【电动车后座上的勃艮第焗蜗牛】上线美团外卖的第一天 ， 香格里拉酒店区域总经理垢哲浩站在后厨 ， 看着主厨正一丝不苟地把一朵蔬菜雕成的花放入餐盒中 ， 接着又仔仔细细给胡萝卜摆好了造型 。 这道红酒烩牛尾是成都香格里拉的招牌菜 ， 如今上了外卖 ， 依旧是客人的必选 。
垢哲浩看着埋头装点菜品的主厨 ， 心情复杂 。 厨师一贯的严谨认真让他很欣慰 ， 但他忍不住在想 ， 半小时以后这菜到了顾客手里时 ， 又是什么样？他自己住酒店 ， 楼上楼下的距离 ， 这菜到面前还是“美美的” ， 可要是再走远点 ， 恐怕不可能再保持这样的品相 。
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8公里开外 ， 周子铃看着朋友发来的照片一阵苦笑 。 她最引以为傲的刀鱼馄饨无精打采地躺在餐盒里 ， 原本轻盈翻飞的面皮已经彻底耷拉了 。 这两天成都天气突然转暖 ， 室温下放了快3小时的馄饨 ， 隐隐有一种酸味 。
吃刀鱼馄饨最讲究的就是“鲜” 。 正所谓“刀鱼不过清明” ， 正宗的刀鱼馄饨 ， 鱼要挑早春出水的鲜货 ， 尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的 ， 最好是头茬带露水的嫩头 ， 鸡蛋务必是三五天内生下的 ， 使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好 。 “三鲜”合而为一 ， 口味最佳 。
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可眼前这刀鱼馄饨 ， 别说鲜了 ， 基本的口味都不复存在 ， 白白浪费了这堆新鲜的食材 ， 哪还有一点“长江第一鲜”的样子 。 周子铃没想到 ， 她辛苦打造起来的一个“鲜”字竟然倒在了一方小小的餐盒里 。
外滩三号市场部总经理顾婧雯同样见过令她“心疼的”：Mercato餐厅引以为傲的 ， 出自意大利空运烤炉的黑松露披萨 ， 送到家中已经冷了一大半 ， 口感也不如在店内时的绵软馥郁 。
这已经是经过一轮筛选后派出的先遣部队 ， 仍然首战败北 。 “取舍”是高级餐厅做外卖的第一道关 。 对于讲究摆盘的西餐来说 ， 尤其如此 。 冷盘、煲类、饭类等状态相对稳定、不易受路途影响的餐品 ， 才能够作为外卖餐品 。
因为难以保持新鲜 ， 福楼只得忍痛将自家的招牌生蚝从外卖菜单中剔除 。 另一道油封鸭腿得以保留 ， 即使在家中用微波炉加热也不会太影响风味 。
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