大董：从业四十年，这样漫长的冬天我第一次遇到
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我心里很明白 ， 并不是我一家最难 ， 毕竟整个餐饮行业都没有人知道怎么能度过危机 ， 没有办法“跟着走” ， 那只剩下“等待” ， 这时候拼的就是谁的家底儿厚了 。
陈不诌 | 文
王振宇 | 策划 编辑
凤凰网美食频道原创
餐饮老板
内
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【大董：从业四十年，这样漫长的冬天我第一次遇到】
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不详的预感
大寒那天 ， 听到疫情的事情 ， 我没当回事 ， 看着满满当当的订餐表 ， 计划和往年春节档一样 ， 大干一场 。
1月20日 ， 那天是大寒 ， 尽管春节将至 ， 还是有很多电话临时打进来想订4天之后的年夜饭 ， 我们告知客人 ， 所有门店都订满了 。
当天的电视里 ， 循环播放着白岩松连线钟南山院士的新闻 ， 我这才知道一种新型的肺炎病毒在武汉地区蔓延 ， 还存在人传人的可能性 。
对于疾病 ， 我和大多数老百姓一样虽然谈不上懂 ， 但是多少心里有个比较 ， 想到去年11月 ， 在离大董工体店不到1公里处的朝阳医院发生的鼠疫疫情很快就得到控制 ， 那么一个远在1000公里之外的肺炎想必对北京的影响不是很大 ， 而且新闻上说 ， 这次没有非典的时候严重 。
年关将至 ， 有太多事需要操心 ， 疫情的事很快就被我抛到了脑后 。 当时每天想得最多的是给员工发年终奖的事 ， 去年为了面对可能的经济下行 ， 公司决定增加现金流储备 ， 所以没有给员工发年终奖 ， 今年怎么着也得发了 。 看着满满当当的订餐表 ， 公司上下干劲十足 ， 计划在春节档要大干一场 。
大董有超过3500名员工 ， 除夕当天几乎全部到岗 ， 按照过去十年的营业经验 ， 整个团队要迎接体力和智力的巨大挑战 。 每年除夕 ， 全店都会满座 ， 并且还要多次“翻台” 。 从午市开始 ， 至少翻四次台：第一次是中午12点到下午2点；第二次是下午2点到5点 。 随后年夜饭开始 ， 一台是下午5点到晚上7点；最后一次是晚上7点到9点 。
接下来的好几天 ， 大董的生意并没有因为疫情的新闻受到影响——极少数的退订 ， 比例维持在5%左右 ， 和平日相当 。 疫情就像一块扔进水里的石块 ， 激起几圈涟漪 ， 很快又变得风平浪静——谁成想这波澜不惊的湖面之下竟暗流涌动 。
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1月24日 ， 除夕当天 ， 每间餐厅都陆续接到几通电话 ， 毫无疑问 ， 说的同一件事——退订 。 原计划翻几轮台的除夕夜当晚 ， 我们的退订率达到了20% ， 对于大董来说 ， 这已经是个相当危险的信号 ， 十几年来第一次出现这样的状况 。
我隐约产生了一种不祥的预感——如果除夕夜都只有这样的入座率的话 ， 之后的几天会相当难熬 。 我想过最惨淡的结局 ， 但是没料到它来得这般迅猛 ， 短短一天之后 ， 情况就已经到了最坏的程度 。
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