大董：从业四十年，这样漫长的冬天我第一次遇到( 四 )
紧随其后的是鲜货 ， 占总食材成本的20%-30% ， 这部分损失最严重 。 比如阿拉斯加帝王蟹和龙虾没卖出去 ， 本打算养着等疫情过去 ， 结果眼睁睁地看着它们一天比一天瘦 。 有一天我路过海鲜池 ， 发现这些龙虾已经有几只死掉了 ， 帝王蟹更惨 ， 正在自己吃自己 ， 想想还是我们自己把它消化了吧 。
我是爱吃螃蟹的人 ， 每逢有朋友来店里看我 ， 聊到热闹的时候我会安排后厨做上一只满肉的帝王蟹 ， 以前吃蟹都是酣畅淋漓 ， 怎么吃怎么香 ， 但是这次的螃蟹摆在面前的时候 ， 如此珍馐也变得索然无味 。
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花雕芙蓉帝王蟹
正巧有朋友打电话问我在干嘛 ， 我开玩笑说我在喝酒 ， 有什么好酒就赶紧拿出来喝了 ， 万一真的到了最后公司破产 ， 这些酒也就再也喝不了了 。 其实我当时真就是这么想的 ， 根本不知道这样的日子还能撑多久 。
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艰难的复工
正月十七 ， 复工到现在 ， 大董的生意也只恢复了一成 ， 工体店还被迫停业 。
从2月10日起 ， 大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业 ， 当时几乎所有的生意都来自于外卖 ， 堂食营业额几乎为零 。 不知道是习惯了这种冷清 ， 还是一直作为风向标的工体店和阜成路店的生意状况给我打了预防针 ， 对于重新营业的大董我不再过分担忧 ， 倒是员工的健康问题最让我操心 。
我们只有三分之一的员工回家过年 ， 剩下的三分之二都在上班或者处于待岗状态 。
除了大年初二为每间餐厅准备几百个口罩和消毒液之外 ， 在中烹协的帮助下 ， 我们又找到靠谱供应商接连采购了好几批防护物资 ， 疫情下也就不在乎花费了 ， 当时的口罩价格特别贵 ， 平时卖几毛钱的口罩我们拿到的价格是3块6 ， 足足涨了6、7倍 。
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好在我们每天安排上班的员工都不多 ， 像阜成路店前厅后厨加起来有250名员工 ， 每天有200人上班 ， 现在我们每天只安排25人上班 ， 当然 ， 生意状况可想而知 。
直到3月10日 ， 才略见好转 。 上海的几家店营业额能达到每天5、6万 ， 阜成路店营业额能达到4万 ， 要知道在疫情之前阜成路店正常营业额是每天40万 。
3月13日 ， 在大多数餐厅开始恢复营业的时候 ， 我们的工体店被业主方要求暂停营业说实话 ， 我也不知道这个暂停要到什么时候 ， 毕竟工体建筑修缮是大工程 。
坏消息太多 ， 这就不属于最坏的那类 。 我们本来和业主方签了15年的合同 ， 现在也只过了6年 ， 好在工体店的表现一直非常好 ， 投资一个亿到第二年我们就挣回了本钱 ， 后面的几年利润都不错 。 至于店里的员工 ， 也可以分散到其它餐厅 。 我想过 ， 要是工体店真不开了 ， 对我唯一的遗憾就是那家店一直保持三年黑珍珠三钻 ， 国内、外拿奖无数 ， 它象征一种荣誉 。
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