『』酒香里的中国红 | 沉洲
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酒香里的中国红
沉洲
二十世纪进入八十年代的时候 ， 一年一度的春节供应开始逐渐丰富起来 。那时 ， 冰箱还是奢侈品 ， 没能进入寻常人家 。备好的鸡鸭鱼肉等一干年货 ， 要分配到一整个正月期间食用 ， 除了趁鲜现吃一些外 ， 盐腌的盐腌 ， 晒干的晒干 ， 卤的卤炸的炸……家家户户都在为储存食物挖空心思哩 。
闽都人多出一种手段：红糟腌制 。
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红粬酒糟
每到这个时节 ， 我那位“站过鼎”的舅舅往往救兵似的被母亲请到家里 。他从来都是不慌不忙套上围裙 ， 把洗净沥干水的海鳗、黄瓜鱼切段的切段 ， 切块的切块 ， 有时也杂有淡水草鱼 ， 统统用高粱酒、粗盐腌渍起来 。忙完这些 ， 才腾出手 ， 开启家里去年榨酒后腌存酒糟的坛子 ， 扒开表面一层氧化变黑的糟 ， 舀出红丹丹的几大勺搁面盆里 ， 再添加白糖、盐、黄酒、生姜末、五香粉等调料 ， 反复搅匀 。其实 ， 散装红糟楼下的小店铺常年有货 ， 只是自家的用料纯正 ， 储存时间心里也有底 。因为陈年红糟酒精味淡、不酸且糟香浓郁 。做完这些 ， 舅舅再忙里偷闲抽支烟 ， 这时鱼肉们也腌渍了有一个多小时 。逐一捏干水分 ， 在一个敞口硋钵底 ， 铺一层调制好的红糟 ， 摆上一层鱼 ， 再铺一层红糟 ， 再摆一层鱼 ， 最后用红糟封齐封密 ， 让味道吃进鳗鱼里 。上面还得压重物 ， 把多余的水分压掉 ， 再盖严实 。
十天半月后 ， 餐桌上缺菜了或者嘴馋了 ， 便揭开硋钵盖子 ， 用竹箸拨开红糟 ， 夹出几块糟鱼上锅蒸 ， 此时的糟香已经渗透到鱼肉纤维里 ， 白白的鱼肉或结块或一丝丝的 。味蕾留存的记忆很爽：正月里荤腻了嘴 ， 糟鱼下饭 ， 咸香开胃 ， 那是我们的最爱 。
当年跟在舅舅身旁为他打下手 ， 得了几条经验之谈：先用盐腌不单是调味 ， 关键要把鱼肉里的水分逼出来；一定要加高粱酒 ， 除了酒香 ， 还能强化脱水 ， 使鱼肉紧结；鳗鱼块要切成长条 ， 吃时方便剔除鱼刺 。
二十多年后 ， 我吃到一道传统闽菜——封糟鳗鱼 ， 二者的制作方法基本雷同 。商家的鳗鱼取中段 ， 剔净骨刺 ， “高粱”换成了“花雕” ， 酒味没那么呛 ， 咸味也没那么重 。蒸熟后凉冷切片 ， 再包上保鲜膜置冰箱冷藏 ， 成为一道随时可以上桌的开胃下酒凉菜 。商家的封糟鳗鱼 ， 视觉上更讲究陈年酒糟的红艳 ， 剥除多余的、氧化变黑的粗糟 ， 只留周遭薄薄、艳艳的一圈 ， 与切片鱼肉的白润相映养眼 。而口感清爽、质地鲜嫩、糟香馥郁则大致是一致的 。
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封糟鳗鱼
我揣摩了很久 ， 以为糟香是一种层次丰富的复合型香味 。酿酒过程中 ， 糯米糖化发酵生成了很多醇类、酸类、脂类物质 ， 糟香不是单一的酒能代替的 ， 应该比酒香更丰厚多元 。它那种特殊的气味纠缠着米香、粬香、糟香 ， 没有酒那么烈那么尖锐 ， 醇厚是它的主基调 。
在闽都福州 ， 红糟做菜已然成为这座城市的味觉密码 ， 寻常人家都能手到擒来 。炒田螺、炒蟟囝（一种河蚬）、炒蕨菜、炒鲜笋这些家常菜 ， 断然少不了先把一撮红糟在热油里爆出香来 。这样的菜式 ， 塑造了闽都这座城市的气质 。
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