『』酒香里的中国红 | 沉洲( 三 )
然后 ， 杨大师片去螺头深褐色硬皮 ， 选中间质地一致的 ， 用刀侧拍实削正 ， 感觉像方方正正的豆腐块 。接下来 ， 他以蝴蝶刀法平片出四块薄片 ， 厚薄均匀 ， 约0.5公分 ， 压在瓷盘上背后图案还能若隐若现 。他告诉我 ， 平片时 ， 手指按压的力道必须均匀适中 ， 过头了会留下指纹 ， 螺片会显出凹凸来 。片得厚薄一致 ， 是为了受热均匀 。太厚不易炒熟 ， 太薄没嚼头 ， 易老不脆 。
这样的做法 ， 很有点增一分则太长、减一分则太短的锱铢必较 。
淡糟螺片成为闽菜里著名的刀工菜 ， 得益于宣传的锦上添花 。闽菜大师强木根精于刀工 ， 擅长烹炒淡糟螺片 。有一回 ， 他被请去电视台作表演 ， 蒙上双眼操刀 ， 把一颗红枣大小的黄螺肉 ， 通过熟能生巧的滚刀法 ， 转眼片成七八厘米的薄螺片 。这一精湛刀工 ， 被人们误以为是制作淡糟螺片 ， 此后 ， 这道菜肴的名声更是大噪 。
生姜切片 ， 葱白斜切成马蹄状 ， 再将片好的螺片用绍酒稍抓去腥 ， 进而丰富口感上的层次 。此时 ， 一锅清水已滚沸 ， 凭经验加进一小碗冷水 ， 把水温准确地控制在七十度上下 ， 倒入螺片 ， 氽至接近断生 ， 捞起沥水 。
炒锅置旺火上 ， 因为铁锅传导热量 ， 又不能让食材一下子凝固 ， 热锅温油时 ， 生姜、葱下锅 ， 煸出香味 ， 随即倒入红糟汁、白糖、盐、黄酒、芝麻油、湿淀粉调好的卤汁 ， 烧开芡汁 ， 再放入氽好的螺片 ， 迅即颠炒七八下 ， 让螺片挂上糟汁 ， 除腥保留鲜度脆感 。这旺火里急炒的火候 ， 掌握起来还真非一日之功 。螺片极易炒老炒硬 ， 时间多几秒 ， 就柴 ， 就成牛皮筋 ， 会累坏食客的齿舌 。
淡糟螺片获得中外人士的一致喝彩 ， 不只是选料稀奇珍贵 ， 而且菜色和外形奇佳 。薄薄的螺片吃起来香脆清鲜 ， 肉嫩味醇 ， 淡淡的酒意里 ， 螺片的鲜活被彰显出来 ， 恍惚间还有一丝回甘 。
闽厨们已经发现红糟的胭脂红和白色搭配起来 ， 特别让人赏心悦目 ， 进而影响到味蕾 ， 令人食欲大振 。
生醉糟鸡是闽都人喜爱的一道传统名菜 ， 正月里必上 。做法上如今已有不少改进 ， 譬如将生糟剁细 ， 使之没有粗陋的米渣 ， 化腐朽为神奇；譬如将微火煮到七分熟的小母鸡 ， 置入冰块中 ， 骤冷使其肉质收紧脆爽 。接下来照旧是传统做法 ， 剁下四肢和头 ， 再对破切成四块 ， 逐个蘸白酒泡姜丝的汤汁 ， 并密封腌制一两个小时 。生糟膏和入鸡汤 ， 与黄酒、姜末、五香粉、白糖、盐、麻油调匀 ， 鸡块再逐一沾染 ， 继续密封腌制两三个小时 。最后 ， 将鸡块切成柳条片 ， 拼上头、腿、翅 ， 摆出鸡形 。正宗地道的生醉糟鸡 ， 耗时耗功 ， 想一饱口福 ， 提前一两天预定是肯定的 。
这道冷菜色泽红艳 ， 未粘到生糟的剖面则呈浅鹅黄色 ， 刺激人的胃口 。吃在嘴里 ， 肉滑皮脆 ， 入色入味 。白酒和生糟的复合腌制 ， 突显出“醉”的烹调手法 。酒香、糟香交织一体 ， 激发出隐藏于鸡肉里的鲜美 ， 在醉鸡的味觉诱导下 ， 抵达人亦醉的境界 。奇妙的味道 ， 传递出人生的幸福感 。
上世纪改革开放后 ， 海外华侨纷纷回乡寻根探亲 ， 他们吃到改进后的生醉糟鸡 ， 有人被其迷人的滋味陶醉 ， 一时诗兴飘扬：只闻糟香不见糟 ， 闻到糟香思故乡 。大有世上的珍馐美馔也不抵眼前这一盘红糟鸡的感喟 。这显然是对新版闽菜的一种褒扬 ， 糟香已然成为识别故乡的密码 。
煎糟石鱗腿也是类似的菜肴 。石鱗就是福建野生特产棘胸蛙 ， 属于一种山珍 ， 如今已有少量人工养殖上市 。这道菜的做法是取石鱗腿去皮 ， 片开大腿肉 ， 剔除骨头 ， 再片开中腿翻出肉 ， 露出中腿骨并保留 。用红糟汁、黄酒、姜米、盐抓匀 ， 腌渍三十分钟后 ， 滗净汁液 ， 沾上湿番薯粉 。下油锅炸至金黄色捞出 ， 卷缩呈花朵状 。锅留余油 ， 蒜末葱米煸香 ， 下白糖、五香粉、芝麻油、盐调成的勾芡汁 ， 再倒入石鱗腿 ， 翻炒均匀出锅 。成菜舒展如花朵 ， 糟红肉白 ， 外香里鲜 ， 滋味甘醇 。
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