『』酒香里的中国红 | 沉洲( 四 )
闽菜里的红糟风味菜肴还有很多 ， 淡糟竹蛏、淡糟炒瓜块、糟汁氽海蚌、煎糟鳗鱼、熘糟鱼卷、炝糟五花肉、爆糟鸭、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟冬笋尖……道道风味不同 。
一流的闽菜大师可以根据食材和菜肴的需要 ， 选择匹配的红糟作配料 ， 生糟熟糟、淡糟浓糟 ， 有时则仅用浅浅的糟汁 。红糟烹调 ， 手法众多 。拉糟、炝糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟、炣糟……妙用红糟能使菜肴发生微妙的变化 ， 变出多味 ， 但今天国际一体化的快节奏 ， 已经模糊了传统边界 ， 在闽菜里 ， 灴、炣这样的字眼已经在现代汉语里消失 ， 爆炒煎等烹调手法也渐渐趋于雷同 ， 而新的内涵正悄然添加了进来 。
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炸糟瓜
前不久 ， 在闽地“宣和苑”吃过一道炸糟瓜（闽台对黄瓜鱼的通称） ， 值得一说 ， 它明显带有传统红糟菜煎糟鳗鱼的印痕 。宣和苑是一家老牌精工闽菜馆 ， 在传承传统闽菜上不乏创新 。它强调食材地道正宗、应时应季 ， 在美食的第一道链条上下足功夫 ， 肉腴虾米、厚皮鱼唇、陈年红糟……这些上佳食材使其菜品有别于他处 。入菜的瓜鱼 ， 是闽东三都澳模仿深海环境网箱养殖成功的 ， 肉质和风味都接近野生 。红糟选用三年陈酿 ， 色艳味醇 。这道菜是这样做成的：取一斤多的瓜鱼 ， 刮鳞去肚洗净沥干后 ， 砍下头和尾 ， 鱼肉去骨取肉 ， 切成约两指宽 ， 条状 ， 下少许虾油浅腌 ， 然后在姜末、黄酒调成的红糟汁中抓匀入味 ， 再裹上番薯粉 ， 入锅油烹 ， 捞出沥干后 ， 再复炸一遍令其外表更加酥脆 ， 装盘拼上首尾 ， 在白盘上摆出鱼形 。高温抑制了鱼肉中汁液流失 ， 把肉汁和糟香封在其中 ， 锁住鲜味 。入嘴香酥脆嫩 ， 鱼肉有嚼头 ， 特别是那久违的“蒜瓣肉” ， 实在令人念念不忘 。
以当下的眼光来看 ， 红糟菜除了秀色可餐 ， 无疑还是一种养生菜 。古代药典里已经记载了红粬的功效 ， 消食、活血、健脾、益胃等等 ， 现代药理学研究也发现 ， 红粬中还含有不少对人体有益的活性物质 。
别具一格的闽都红糟菜 ， 显然拥有继续红丹丹下去的质地 ， 红遍中国 ， 红向世界 。
【『』酒香里的中国红 | 沉洲】【本文照片由作者提供】
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