『』酒香里的中国红 | 沉洲( 二 )
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糟炒田螺
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糟炒蕨菜
纵观八大菜系 ， 红糟入馔 ， 具有浓郁地域色彩 ， 闽菜独一家 ， 即是闽菜区隔于其他菜系一个独特之处 ， 也是识别闽菜的标记之一 。
闽菜里的红糟菜肇始于坊间 ， 并始制于正月 ， 这个时节是农耕社会的中国人忙碌一整年后犒劳自己的日子 。有人开玩笑说 ， 吃饭是为了肉体 ， 喝酒是为了灵魂 。这话有深意 。酒是农闲的写意生活 ， 酿酒成了正月里的必备 。红粬米酿酒技艺是中原衣冠士族南迁入闽时带来的 ， 它成就了独树一帜的红粬稻米黄酒 。农闲时的中国人正月里忙于吃喝 ， 这时收获和集中的食材最多 ， 储存成了大问题 。榨酒后的余渣弃之可惜 ， 有人试着用之腌渍鲜鱼鲜肉 ， 发现不仅能保鲜防腐 ， 还能癖腥解腻 ， 此外 ， 红丹丹的颜色喜气洋洋 ， 人见人爱 ， 是纯天然的食品染色剂 ， 也与一年之首的新春开门红氛围丝丝入扣 。
后来 ， 经过以掌勺站鼎为业的乡厨不断修饰、调整和丰富 ， 成为烹饪闽菜时提味增香、着色用的专属调味品 ， 并被广泛使用 。就闽菜而言 ， 红糟便是粤菜里不可或缺的蠔油 。闽派红粬稻米黄酒有一千多年的酿造历史 ， 产自福建的红糟色艳、香浓、味醇 。
红糟有生糟、熟糟与粗糟、细糟之分 ， 那是二十世纪八十年代以后的事情 。封糟鳗鱼用的就是传统生糟 ， 它含有糯米粒 ， 显得粗糙 ， 因为密封收藏 ， 基本没氧化 ， 故糟纯色艳 ， 糟香浓烈 。在砧板上用刀侧将生糟碾压再剁细 ， 把采出的细糟与姜米入油锅煸香 ， 添白糖、白酱油、清汤炒熟 ， 中和掉生糟里的酵母味和酸味 ， 使之变得柔顺可口 ， 这就是熟糟 。熟糟事先制作好 ， 就像调味品一样 ， 随取随用 。
许多年以后 ， 我的面前摆放着一盘闽菜里著名的刀工菜 ， 一盘热气氤氲、色彩炫丽的淡糟螺片 。
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淡糟螺片
洁白瓷盘上 ， 切得整整齐齐的西芹焯水后铺了一圈底 ， 其上窝着一团白螺片 ， 薄薄的螺片挂着淡淡的胭脂红 ， 白里晕红 ， 红里透白 ， 因为刚出锅 ， 细看 ， 螺片上挂着的红色还在热气里变幻 ， 一副晶莹剔透的样子 。受热后的螺片边缘自然卷曲 ， 舒展似花瓣 。眼前的情形应了一句古语：秀色可餐 。
淡糟螺片是闽菜里的经典菜肴 ， 之所以淡糟 ， 那是因为酒糟只负责上色除腥 ， 用量适度 ， 绝不抢一丝螺片的鲜味 ， 喧宾夺主 。传统上 ， 这道菜叫淡糟香螺片 。香螺原本生长于福建长乐一带沿海 ， 后来被吃到珍稀 ， 如今几乎绝迹 ， 再用原名已名不符实 。现在都是用稍次一等的红螺替代 ， 也是价格不菲 。若没有对比 ， 很难吃出它们之间的微小差异来 。这道菜用的糟比细糟还要讲究 ， 是剁细后兑鸡汤 ， 再用纱布滤压出来的红糟汁 。
在聚春园 ， 与烹饪大师杨伟华聊尽兴后 ， 还到后厨目睹了他烹制这道名菜 。
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淡糟螺片
红螺六七两左右重的样子 ， 敲破螺壳取出肉 ， 摘掉尾部 ， 刷去螺头黑垢 ， 用番薯粉反复搓揉 ， 一直到把它的黏液全部吸附掉 ， 最后冲洗干净才罢手 。
大凡海螺腥味都重 ， 特别是它周身裹着的黏液 。这让我想起一件旧事 ， 上世纪六十年代自然灾害那几年 ， 我的一位大学同学正在读初中 ， 他来自海岛县 ， 山里人“瓜菜代”的年代 ， 他们家却是“海货代” 。家里常常喝不上地瓜粥 ， 早餐只好煮一只瓷实的香螺 ， 取肉蘸盐巴充饥 。每到这种时候 ， 他总是非常自卑 ， 不敢和同学说话 ， 唯恐满嘴腥味暴露家贫 ， 遭人家嫌弃 。以今天的眼界来看 ， 他的行为无疑是暴殄天物 。世事变迁 ， 价值观迥然相异 ， 让人感喟良多 。
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