[]失败的炸酱拯救计划，我做了豪华的什锦肉丁拌面，真香( 三 )
只能想着改改呗 ， 毕竟办法总比困难多 。
?再来说说一碗正经的炸酱面
据说一碗正经的北京炸酱面包括了炸酱、面条、面码儿三部分 。
北京版黄酱甜面酱都有 ， 天津多要甜面酱 。
北京炸酱面要黄酱甜面酱各半 ， 黄酱要前门六必居的 ， 甜面酱以西单天源酱园所产者为佳 ， 光是买酱就得跑半个京城 ， 桂馨斋的据说也还行 ， 但老北京都不怎么看得上 。
炸酱里用的肉一定得是猪肉 ， 肥瘦参半 ， 四六比例 ， 用刀切成细丁 ， 如用现成的绞肉馅儿就差点事儿 。炒酱还讲究个小碗干炸
据说郭德纲的炸酱面做的很棒 ， 独门秘籍是两头放葱 。
大火上锅 ， 多放油 ， 先放葱白过香 ， 等到葱油出香味 ， 肉丁下进去 ， 炸酱时不能添水 ， 要小火干炸 ， 如此炸出的酱味道才香 。
据说炒好的小碗干炸 ， 酱裹在肉上 ， 跟油是分离的 ， 感觉这个状态很微妙 。
看来还得备上正经的酱 ， 多试几次试个正确比例出来 。炸酱面的面条也讲究 ， 得是个手擀切面 。手擀出来筋道十足 ， 一刀刀切开下锅干净利落 。面码子基本上各家都有各家的搭配 ， 但大都是吃个时令 。
初春选用掐头去尾的豆芽香椿 ， 水萝卜缨淋上几滴腊八醋；盛夏以豌豆 ， 黄瓜丝 ， 焯点黄豆；秋冬就备好了白菜丝 ， “心里美”萝卜条 ， 加上几瓣腊八蒜 。一年四季就这么吃过去了 。
也有人吃的特别 ， 据说梁实秋吃炸酱面必备四样菜码 ， 掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末一样少不得 ， 吃在嘴里干净利落 ， 多难的年月少了一样可就不下嘴 。炸酱面的进阶吃法就讲到了锅挑儿还是过水 。锅挑儿 ， 面条锅里盛出来直接放碗里 。过水 ， 面条盛出来得过一遍凉开水 。锅挑儿吃的温和 ， 味道纯正 ， 一般冬天吃的比较多 。过水都是夏天常吃的做法 ， 一盆凉开水过完了 ， 面条爽利入味 ， 分分钟暑气全消 。
不过炸酱面这种食物天生带着家庭式的属性 ， 这样的食物是无法被食谱概括的 ， 每个人觉得好吃的炸酱面多半都是自家的那一碗 。
吃着我的什锦拌面又看了遍炸酱面的做法 。
看来还得备上正经的酱 ， 多试几次试个正确比例出来 。
等我做出我的那碗正经的炸酱面再来汇报做法 。
最后 ， 朋友给了个面点师耿彪的炸酱面教程 ， 据说一次成功味道不错 。
等我哪天备齐了肉和酱 ，
再来炸一次 ，
反正大不了就再拌一次面喽！![[]失败的炸酱拯救计划，我做了豪华的什锦肉丁拌面，真香](http://07imgmini.eastday.com/mobile/20200316/20200316043613_dd180919852fe032382895b0a5595553_15.jpeg)
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