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：厨师七大绝密配方适合开店( 二 )


3、炸制成熟
锅里注入色拉油烧至七成热 ， 双手持油条生坯的两端 ， 顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条 ， 然后放入油锅 ， 边炸边用长筷子翻动 ， 待其炸至色金黄时 ， 捞出来沥油 ， 即成 。
2：重庆小面
：厨师七大绝密配方适合开店
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下面 ， 我们主要来说说重庆小面的调味技术 。
调味技术1 油辣子
制作重庆小面 ， 首先我们要炼上好的油辣子 ， 这是制作一碗重庆小面最为重要的一步 。制作这款油辣子 ， 需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒 ， 二是要合理配比香料 ， 三是掌握精准的油辣子制作方法 。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1 加工辣椒 。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀 ， 待蒸箱上气后大火蒸10分钟 ， 取出放凉 。二金条辣椒辣度比较适中 ， 但是它的颜色比较红亮 ， 而且辣椒的香味非常浓郁 。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度 。
步骤2 加工香料粉 。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克 ， 山柰3克 ， 小茴香、香茅草各8克 ， 丁香、肉豆蔻各2克 ， 桂皮、八角各15克混合均匀 ， 用粉碎机粉碎成粉 ， 加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可 。
步骤3 加工白芝麻 。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油 。
步骤4 加工油辣子 。
1、取一个大炒锅烧热 ， 放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒 ， 微火、不停翻炒 ， 炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒 ， 用手指轻轻一捏 ， 就可将其捏碎时即可捞出 。捞辣椒是加工的关键 。捞出一层辣椒放入盆中 ， 撒入一层香料粉 ， 全部撒完后再撒上炸芝麻 ， 将三种原料放入绞肉机内粉碎 。
2、另起锅上火 ， 放入纯菜子油2500克 ， 烧至三四成热时 ， 放入大葱米250克炸香 ， 捞出大葱米 ， 再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色 ， 第二次下入大葱米 ， 继续炸至蒜和葱变成金黄色 ， 下入处理好的辣椒碎 ， 小火慢慢熬制约15分钟 ， 关火冷却即可使用 。
调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样 ， 制作小面我们使用的也是自调酱油 。这种酱油是用多种调料熬制而成的 ， 所以香味特别浓郁 ， 比普通的瓶装酱油更好用 。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克 ， 大火烧开 ， 改小火熬10分钟 ， 过滤料渣即可 。
提示：根据地域的不同 ， 大家在试做时也可以加入少许香料 ， 香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克 ， 香叶、小茴香各2克用纱布包好 ， 放入沸水中大火焯透 ， 捞出晾干水分 ， 跟酱油一起放入锅内熬制即可 。熬好后将香料包捞出 。
调味技术3 调料出处
制作小面 ， 需要搭配的调料有很多 ， 比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等 ， 别看都是普通的调料 ， 但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求 ， 下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表 。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择 ， 那么就要掌握它们的搭配比例 。因为每个地区的食客口味不同 ， 每份面的用量也不同 ， 这里给大家提供一组参考比例：调味技术5 浇头制作
除
了麻辣小面外 ， 杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的 ， 下面再给大家分享一下浇头的制作方法 。
杂酱浇头 ：做法 锅内放入色拉油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入姜末、蒜末各30克煸炒出香 ， 下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克 ， 烹入黄酒30克 ， 中火煸炒至出油 ， 下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克 ， 继续中火煸炒至肉酥香 ， 倒入骨头汤中火焖10分钟 ， 用盐60克 ， 味精、鸡粉各100克 ， 白胡椒粉15克调味 ， 出锅存放 。


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