：厨师七大绝密配方适合开店
四川冒菜
冒菜是成都的特色 ， 就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好 ， 一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里 ， 碗里要提前调好各种佐料 ， 顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜” ， 再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉 ， 就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜” 。简单点说“冒菜就是一个人的火锅 ， 火锅就是一群人的冒菜 。
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原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量 。
香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：1.把全部香料打碎后 ， 放温水盆里浸泡20分钟 ， 捞出来沥水待用 。另用白酒把花椒泡涨 。
2.净锅上火放混合油烧热 ， 先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色 ， 待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时 ， 把风味香辣料下锅并改大火炒匀 。
3.见锅里的油脂冒泡时 ， 改小火熬 30 分钟 ， 再下入泡好的香料续炒 30 分钟 ， 最后把泡涨的花椒加进去 ， 续炒5分钟便可出锅 ， 这样便得到冒菜的底料 。
麻辣烫
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原料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两 。
制法：
1、将郫县酱垛细 ， 干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透 ， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡 ， 然后用绞肉机绞成茸 ， 铰时将姜也加入绞成茸 ， 冰糖拍碎备用 。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸 ， 将豆瓣酱 ， 辣椒茸 ， 豆豉茸调匀既成香辣酱备用 。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 ， 加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右 ， 加香料继续加热0.5小时 ， 加入花椒粉末加热15分钟 ， 等麻辣味出来加谬糟推匀 ， 水分将尽时端离火口 ， 降至常温时既得底料 。
油条
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原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升
制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐 ， 加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散 ， 再放入色拉油搅匀 ， 然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌 ， 接着用双手反复地揣捣叠揉 ， 至面团表面光滑时 ， 均匀地刷上色拉油 ， 并盖上净湿布饧置10分钟 ， 之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁 ， 再刷油并盖上湿布 。如此反复三四遍 ， 待揉成柔软且有劲性的面团时 ， 静饧3～4小时 。
2、切条剁剂
往案板上刷少许色拉油 ， 将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条） ， 然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条 ， 再用刀剁成宽约4厘米的段 。接着两两相对 ， 用筷子顺着刀切面在中间压一下 ， 便成油条生坯 。
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