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：厨师七大绝密配方适合开店( 三 )


牛肉浇头 1、牛肉5千克洗净 ， 用清水冲漂去血水 ， 切成重约500克的大块 ， 放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片各50克 ， 料酒100克大火烧开 ， 捞出后冲凉 ， 切成2厘米见方的小块 。
2、锅内放入菜子油100克 ， 下入白砂糖250克 ， 小火炒成糖色 ， 加入清水1500克大火烧开 。
2、锅内放入菜子油100克 ， 下入白砂糖250克 ， 小火炒成糖色 ， 加入清水1500克大火烧开 。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克 ， 烧至四成热时 ， 放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥 ， 放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香 ， 下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克 ， 甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克 ， 干山楂25克 ， 丁香5克 ， 香果15克）翻炒均匀 ， 倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开 ， 改小火煨至牛肉软烂 ， 捞出香料包 ， 用盐80克 ， 鸡粉、味精各100克 ， 白胡椒粉50克调味即成 。
肥肠浇头 1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉 ， 冲洗干净后放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片各50克 ， 料酒100克大火烧开 ， 捞出后冲凉 ， 切成长2厘米的段 。
3、另起锅放入菜子油2.5千克 ， 烧至四成热时 ， 放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克 ， 不停地煸炒直至将豆瓣炒酥 ， 放入肥肠 ， 烹料酒50克 ， 下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香 ， 下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克 ， 甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克 ， 干山楂25克 ， 丁香5克 ， 香果15克）翻炒均匀 ， 倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开 ， 改小火煨至肥肠软烂 ， 捞出香料包 ， 用盐80克 ， 鸡粉、味精各100克 ， 白胡椒粉50克调味即成 。
豌杂浇头 ：做法 上好的干豌豆用水浸泡回软 ， 放入高压锅内 ， 加入清水大火加热至上气 ， 改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可 。
提示 豌杂面在上桌前 ， 多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的 ， 二者比例大概是1:1 。
胡辣汤
：厨师七大绝密配方适合开店
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原料：专用鲜清汤150克 ， 糊辣汤料5克 ， 面筋水15克， 酱牛肉20克 ， 水泡粉条10克 ， 熟面筋15克 ， 水煮花生米4粒 ， 盐1克 ， 味精2克 ， 胡椒粉1克 ， 鸡精2克 ， 香葱花5克、蒜片3克 。
专用鲜清汤的吊制 ：将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净 ， 放入不锈钢汤桶中加入清水4千克 ， 小火熬制4小时 ， 打去浮沫 ， 过滤杂质后 ， 留鲜清汤备用 。
面筋水调制：将面粉拌成稠糊状 ， 以筷子能搅动为宜 ， 隔20分钟顺一个方向搅3分钟 ， 搅3次后面团比较有劲后 ， 放入2千克水的盆中 ， 用手轻轻地攥挤面团 ， 直至成面筋 ， 后放在碗中加水静置 ， 洗过面筋的水就是面筋水 。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲 ， 这样才能把面筋洗好 。
糊辣汤料（香料粉）配比：花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤 。
制作方法：
（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
（2）鲍鱼仔宰杀洗净 ， 用高汤、姜水汆熟后切四小块备用 。
（3）锅上火 ， 加清汤150克烧开 ， 将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开 ， 再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味 ， 匀入面筋水烧开 ， 出锅时撒香葱花、蒜片即可 。


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